Tartare caprese con spuma di mozzarella e cialda croccante al crescione

Per preparare la tartare caprese: eliminare la buccia e i semi dei pomodori, tagliare la polpa a dadini e trasferirla in un colino e lasciarla riposare per 15-20 minuti per togliere l’acqua in eccesso. In una bacinella mescolare la senape, la salsa Worcester, il concentrato di pomodoro, il Piment d'espelette, un ciuffo di germogli di cipolla tritati finemente, i capperi sgocciolati e tritati a coltello, un pizzico di sale e pepe, un filo di olio extravergine di oliva. Unire i pomodori alla salsa e mescolare delicatamente fino ad ottenere una tartare omogenea.

Per preparare la spuma di mozzarella: ammollare la mollica del pancarré nel latte, strizzarla, trasferirla in una brocca e frullarla assieme alla mozzarella, precedentemente tagliata a tocchetti e lasciata sgocciolare. Aggiungere l’olio extravergine di oliva a filo fino ad ottenere un composto morbido.

Per preparare la cialda croccante al crescione: in un boccale unire e mixare tutti gli ingredienti (tenendo da parte qualche foglia di cerfoglio per la decorazione del piatto) sino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e privo di grumi. Versare una porzione di composto in una padella antiaderente ben calda e cuocere sino a quando non si udirà più lo sfrigolio e le cialde risulteranno croccanti (lo sfrigolio è dovuto alla presenza di olio e acqua, infatti quando questo sfrigolio smetterà significherà che tutta l’acqua contenuta sarà evaporata, a quel punto le cialde cominceranno a dorare e diventeranno croccanti).

Per comporre il piatto: servire la tartare caprese con la spuma di mozzarella e la cialda croccante al crescione. Decorare con qualche germoglio di crescione.