Tartare di manzo, insalata rossa, cipolla di Tropea e vinaigrette ai frutti rossi

Per preparare la vinaigrette ai frutti rossi:

1. In una ciotola unire le fragoline di bosco, i lamponi, i ribes rossi e schiacciare bene il tutto con una forchetta.

2. Aggiungere lo zucchero, il sale, una macinata di pepe nero, l’aceto di mele e amalgamare bene il tutto.

3. Passare la salsa ottenuta in attraverso un colino a maglie fini in una ciotola e, unendo a filo l’olio di girasole, montare la salsa aiutandosi con una frusta.

Per preparare la tartare:

1. Tagliare al coltello la carne di manzo per ottenere una tartare.

2. In una ciotola sbattere i tuorli con lo scalogno tritato, il cucchiaino di senape e la vinaigrette ai frutti rossi. Condire con sale e pepe.

3. A questo punto, unire a filo l’olio di girasole montando bene la salsa con una frusta.

4. Prima del servizio, condire la carne con la salsa e mischiare energicamente per amalgamare bene il tutto. Regolare di sale se necessario.

Per preparare l’insalata rossa:

1. Recidere la base della rosa di Gorizia e il radicchio tardivo, quindi lavare e asciugare bene. Poco prima del servizio condire le insalate con la vinaigrette ai frutti rossi.

2. Prendere ora le biete rosse, eliminare la parte esterna e usare solo il gambo. Pulire bene ed eliminare eventuali filamenti.

3. Tagliare in maniera irregolare, quindi spadellare i gambi di biete in una padella antiaderente per 10-15 secondi, con un filo di olio extravergine di oliva e sfumare leggermente con un goccio di vinaigrette.

Per preparare la cipolla rossa:

1. In un pentolino portare a bollore l’aceto di lamponi (o frutti rossi) unito all’acqua, lo zucchero e il sale.

2. Mondare e tagliare a listarelle le cipolle, riunirle in una ciotola e coprirle con la soluzione precedentemente preparata.

3. Lasciare marinare il tutto per 48 ore.

Per comporre il piatto:

1. Posizionare la tartare condita al centro del piatto, aggiungere qualche foglia di insalata rossa mista anch’essa appena condita e i pezzetti di bieta rossa spadellata.

2. Guarire con 3-4 pezzetti di cipolla rossa sottaceto e 5 fragoline di bosco. A piacere, si può aggiungere qualche goccia in più di vinaigrette ai frutti rossi.