Tarte Tatin salate ai 3 sapori con salsa al Grana Padano

Ingredienti per 4 persone

Impasto Tarte Tatin:

2 rettangoli di pasta sfoglia

50 g di burro morbido

Farcia Tarte Tatin:

2 finocchi

2 cespi di radicchio tardivo

4 cipolle bianche

90 g di zucchero semolato

120 g di burro

50 g di pinoli

20 g di semi di finocchio

20 g di semi di cumino

Sale

Pepe

Aceto di vino rosso

Aceto di vino bianco

Succo di limone

Salsa al Grana Padano:

100 g di Grana Padano DOP grattugiato

1 dl di panna fresca liquida

30 g di burro

Pepe bianco

Noce moscata

Per la preparazione dell’impasto della Tarte Tatin: stendere un rettangolo di pasta sfoglia, coprirlo con uno strato di burro morbido e sovrapporre il secondo rettangolo. Coprire ancora con uno strato di burro e avvolgere la pasta su se stessa ottenendo un rotolo sottile. Tagliare dei rotolini larghi un dito (24 pezzi) e lasciar raffreddare in frigorifero per 10 minuti. Al momento dell'utilizzo togliere i dischetti dal frigorifero e schiacciarli con un mattarello per ottenere dei dischetti.

Per la preparazione della farcia della Tarte Tatin: lavare e asciugare 2 finocchi, 2 cespi di radicchio tardivo e 4 cipolle bianche. Tagliare tutte le verdure a fette spesse e cuocerle in tre padelle diverse, ognuna con 30 g di zucchero semolato, 40 g di burro, 1 pizzico di sale e pepe e 2 cucchiai d'acqua. Unire alle cipolle 2 cucchiai di aceto di vino bianco, al radicchio 2 cucchiai di aceto di vino rosso, ai finocchi 2 cucchiai di succo di limone. Cuocere le verdure per 10-15 minuti finché risultano morbide e traslucide. Lasciar intiepidire.

In una teglia da forno, di alluminio o di ghisa (oppure di diversi stampi d'alluminio individuali), sistemare le verdure, separate in tre spicchi: spolverare le cipolle con 20 g di semi di cumino, il radicchio con 50 g di pinoli e i finocchi con 20 g di semi di finocchio.

Sovrapporre i dischetti di pasta sfoglia sulle verdure coprendo tutta la superficie della teglia e sigillando bene i bordi (negli stampi individuali utilizzare solo un dischetto di pasta).

Cuocere in forno statico a 230°C finché la pasta sarà ben cotta e croccante, per la tarte grande saranno necessari 30 minuti, per quelle piccole 20 minuti.

Per la preparazione della salsa al Grana Padano: in un pentolino riunire 1 dl di panna fresca liquida, 30 g di burro, un pizzico di pepe bianco e un grattata di noce moscata. Portare a bollore e togliere dal fuoco. Aggiungere 100 g di Grana Padano grattugiato e frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa liscia e vellutata.

Per la composizione del piatto: su un piatto da portata disporre una fetta di Tarte Tatin versarvi la salsa.