Tataki di storione e la sua spuma con cialda di riso, peperone arrosto e finger lime

Per preparare il tataki storione:

1. Porzionare lo storione in 4 rettangoli da 100 g l’uno.

2. Tagliare la carne rimanente e tenerla da parte per fare la spuma.

3. In una padella antiaderente scaldare l’olio di semi e arrostirvi i tranci rettangolari di storione a fuoco molto alto.

4. A questo punto, trasferire il pesce in un piatto e cospargerlo di aceto di riso, quindi una spolverata di gomasio.

5. Coprire il tutto con della pellicola alimentare e riporre in frigorifero.

Per preparare la spuma di storione:

1. Tagliare finemente la cipolla bianca e stufarla in una casseruola alta con il burro, aggiungere i pezzetti di storione tenuti da parte, salare, pepare, aggiungere la panna e cuocere fino a quando il pesce inizierà a sfaldarsi.

2. Una volta cotto, frullare il tutto con un mixer a immersione, quindi passare la crema ottenuto attraverso un setaccio.

3. Una volta ottenuta una crema liscia, aggiungere la colla di pesce precedente ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolare il composto e trasferire il composto nel sifone aggiungendo 1 cartuccia, agitare bene e riporre in frigorifero capovolgendo il sifone.

Per preparare la pellicola di peperone:

1. Lavare il peperone rosso, oliarlo e riporlo in forno preriscaldato a 135°C per 20 minuti.

2. Trascorso il tempo, aiutandosi con la fiamma di un cannello abbrustolire la pelle del peperone, quindi adagiarlo in una ciotola e coprirlo con della pellicola alimentare fino a completo raffreddamento.

3. A questo punto, eliminare la pelle del peperone con le mani, mondarlo eliminando i semi interni, farlo a pezzetti e riunirlo in un frullatore così da ottenere una salsa liscia e omogena.

4. Riunire la crema in un pentolino e portarla a 40°C sul fuoco.

5. Raggiunta la temperatura aggiungere l’agar agar, mescolare bene e stendere il composto su una teglia da forno precedentemente foderata con della carta apposita o pellicola alimentare. Trasferire in frigorifero.

6. Quando la pellicola si sarà rappresa, ottenere dei cerchietti di 2 cm di diametro aiutandosi con un coppapasta.

Per preparare la cialda di riso carnaroli:

1. Bollire il riso in acqua salata per 20 minuti, quindi scolarlo e lasciarlo intiepidire leggermente (45°C).

2. A questo punto frullare il riso tiepido e stendere la crema ottenuta su una placca foderata di carta da forno in modo da ottenere uno strato molto sottile.

3. Cuocere in forno preriscaldato a 120°C per 35 minuti, fino a ottenere delle cialde molto croccanti e friabili.

Per comporre il piatto:

1. Tagliare il rettangolo di storione tataki a fette molto sottili, disporlo al centro del piatto, aggiungere la spuma di storione in piccole quantità, sullo storione stendere 1 pezzo di pellicola di peperone, aggiungere le cialde di riso e guarnire con il finger lime.