Tempeh, cavolo rosso, mela e barbabietola con maionese vegetale

Per preparare le verdure fermentate:

1. Lavare accuratamente la barbabietola, la mela e il cavolo rosso.

2. Pelare la barbabietola la mela.

3. Con una mandolina affettare finemente a julienne le barbabietole, il cavolo rosso e la mela.

4. In base al peso netto della verdura, aggiungere il 1,6% di sale e iniziare a lavorare costantemente con le mani ottenendo la prima fase di lavorazione per fermentato, deve uscire bene tutta l’acqua di vegetazione.

5. Riporre in una pressa per fermentati e lasciar riposare almeno minimo 3 o 4 giorni.

Per preparare il tempeh:

1. Ricavare dai pomodori una classica concassè.

2. Tagliare l’erba cipollina fine.

3. Tagliare con l’affettatrice a fette sottili il tempeh e sbianchirlo a vapore per 1 minuto poi raffreddare.

4. In una bacinella d’acciaio stemperare un poco di sale fine con il succo di limetta e la salsa di soia.

5. Aggiungere l’olio extravergine di oliva e infine l’erba cipollina abbondante e il concassè di pomodoro.

6. Adagiare le fette di tempeh precedentemente sbianchite e raffreddate in un contenitore e irrorare abbondantemente con la marinatura.

Per preparare la maionese vegetale:

1. Pesare tutti gli ingredienti insieme in un misurino da litro e far raffreddare bene in frigo.

2. Frullare con frullatore a immersione dal basso verso l’alto e salendo adagio finché tutto l’olio sia ben incorporato alla massa.

Impiattamento:

1. Adagiare a piacimento sul fondo di un piatto le verdure fermentate.

2. Disporre sopra alle verdure fermentate le fettine di tempeh, cospargere con la marinatura e terminare il piatto con spuntoni di maionese vegetale ed eventuali componenti croccanti a piacimento.