Terrina di patate e funghi con besciamella vegetale

Per preparare la besciamella vegetale:

1. In un tegame, con l’aiuto di una frusta, sciogliere la farina nel latte di soia freddo, salare, pepare, aggiungere la noce moscata, l’olio extravergine di oliva (o il burro di soia).

2. A questo punto, spostare il tegame sul fuoco e portare a bollore mescolando continuamente.

3. Raggiunto il bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere ancora un paio di minuti continuando sempre a mescolare.

Per preparare la terrina di patate:

1. Lavare le patate e sbollentarle con tutta la buccia in acqua bollente salata per circa 8-10 minuti, quindi sbucciarle e tagliarle finemente con l’aiuto di una mandolina.

2. In una padella antiaderente scaldare un goccio abbondante di olio extravergine di oliva e spadellarvi i funghi champignon e i porcini reidrati con l’aglio precedentemente sbucciato e spremuto, il peperoncino a piacere e un pizzico di sale. Quasi a fine cottura sfumare con un goccio di brodo vegetale.

3. Prendere una pirofila o terrina e ungerla con un goccio di olio extravergine di oliva. A questo punto, riprendere le fettine di patate e sistemarle a strati nella pirofila aggiungendo una spolverata di rosmarino in polvere, i funghi spadellati, qualche cucchiaio besciamella vegetale e la polvere di mandorle (precedentemente tritate finemente con un mixer insieme ad un pizzico di sale). Procedere così, a strati, fino a esaurimento degli ingredienti, avendo cura di finire con un ultimo strato di patate e besciamella. Aggiungere in superficie ancora un po' di polvere di mandorle, una spolverata di pangrattato, e un filo di olio extravergine di oliva.

4. Cuocere in forno a 190-200°C per circa 30 minuti.

5. Lasciare intiepidire prima di servire e finire con una manciata di prezzemolo tritato.