Tortelli di San Giuseppe salati su asparagi e bastoncini di provola croccante

Per preparare l’insalatina di asparagi verdi:

1. Mondare gli asparagi tagliando la parte finale più dura e pelandoli da circa metà verso il basso.

2. Sbianchirli velocemente in acqua salata bollente, quindi raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio per preservare il colore verde vivo e la consistenza croccante.

3. Scolarli dall’acqua fredda e tagliarli a losanghe. In una ciotolina a parte preparare il condimento emulsionando l’aceto di lamponi, l’olio extravergine di oliva, sale, pepe e condirvi gli asparagi lasciandoli marinare fino al momento dell’impiattamento.

Per preparare i tortelli salati:

1. In una planetaria o una ciotola, montare le uova con lo zucchero e il sale.

2. Aggiungere quindi la farina, l’olio extravergine di oliva, la grappa e il succo d’arancio. Lavorare nuovamente la massa per qualche istante, coprirla con della pellicola alimentare e riporre in frigorifero per 1 ora.

3. Trascorso il tempo, prelevare la pasta dal frigorifero, ottenere degli gnocchetti e friggerli in abbondante olio di arachidi ben caldo fino a doratura.

4. Scolare e lasciare asciugare dall’olio in eccesso su carta da cucina.

Per preparare i bastoncini di provola croccanti:

1. Tagliare la provola a bastoncini e avvolgerli uno per uno nelle fettine di pancetta, quindi passarli nella farina, poi nel tuorlo sbattuto e, per finire, nella granella di nocciola facendola ben aderire al formaggio.

2. Scaldare un goccio di olio di arachidi e rosolarvi i bocconcini fino a doratura.

Per comporre il piatto:

1. Posizionare gli asparagi marinati al centro del piatto, appoggiarvi sopra qualche tortello di San Giuseppe, i bastoncini di provola e finire con un pizzico di sale grosso.