Tournedos “alla Rossini” in versione vegetariana

Per la preparazione dei tournedos alla Rossini vegetariani:

1. Lavare e asciugare 1 sedano rapa, avvolgerlo in un foglio di carta stagnola con 1 rametto di timo e cuocerlo in forno a 150°C per 2 ore circa.

2. A cottura ultimata, liberare il sedano rapa dal foglio di carta stagnola e tagliarlo a fette alte 2 cm circa, quindi, con l’aiuto di un coppapasta, ricavare dei cerchi di 6 cm di diametro.

3. Sciacquare e asciugare 2 barbabietole cotte e con l’aiuto di un coppapasta ottenere 4 medaglioni (tournedos) di 5 cm di diametro e 4 cm di altezza.

4. Sistemare i tournedos così ottenuti in un piatto, condirli con 1 pizzico di sale affumicato, 1 macinata di pepe, 1 ciuffo di dragoncello e un filo di olio extravergine di oliva, quindi lasciare marinare per circa 30 minuti.

5. Nel frattempo, affettare finemente 4 carote nere e 4 ravanelli, tutto precedentemente mondato e passare le fettine in poca farina di riso eliminando l’eventuale eccesso.

6. A questo punto, friggere in abbondante olio di arachidi ben caldo fino a ottenere delle chips croccanti. Dopo la frittura, scolare su carta da cucina e asciugare in forno a 100°C fino al momento del servizio.

7. In una padella antiaderente sciogliere 20 g di burro e un filo di olio extravergine di oliva e rosolarvi i tournedos di barbabietola da entrambi i lati. Quando saranno ben dorati in superficie, togliere i tournedos, sfumare con 1 dl di vino rosso, lasciar evaporare e unire 1 dl di brodo vegetale. Far restringere la salsa unendo 1 cucchiaio di amido di mais sciolto in poca acqua e avendo cura di mescolare con una frusta fino a ottenere una salsa densa e senza grumi.

8. A questo punto, allontanare dal fuoco, riportare i tournedos in padella, coprire con un coperchio e tenere in caldo fino al momento del servizio.

Per la preparazione della terrina:

1. Sciacquare le lenticchie sotto acqua corrente, riporle in una pentola e coprirle completamente con acqua fredda, unire 1 foglia di alloro e 1 pezzetto di alga kombu, quindi cuocere per 20 minuti a fuoco moderato.

2. Nel frattempo, tritare finemente 1 scalogno e farlo appassire dolcemente in padella con un filo di olio extravergine di oliva.

3. A cottura ultimata, scolare le lenticchie e unirle al soffritto, aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 rametto di timo, 2 foglie di salvia e 1 bacca di ginepro, rimestare e lasciar cuocere per 5 minuti.

4. A questo punto, sfumare con 1 dl di Porto e lasciarlo evaporare a fuoco vivo. Aggiustare di sale, unire una macinata di pepe ed eliminare la foglia di alloro, le erbe, il ginepro e l’alga kombu per poi frullare le lenticchie con un mixer fino a ottenere una crema.

5. Unire alla crema ancora calda 125 g di burro freddo tagliato a pezzettini e mantecare fino a ottenere un composto omogeneo, quindi versare il tutto in una terrina rivestita di pellicola trasparente, stendere uno strato sottile di olio extravergine di oliva, coprire con la pellicola trasparente e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore.

6. Trascorso il tempo, prelevare dal frigorifero e servire come fosse una tradizionale terrina di foie gras.

Per comporre il piatto:

1. Sistemare nel piatto 1 fetta di sedano rapa, sormontare con 1 tournedos di barbabietola e con 1 fetta di foie gras di lenticchie tagliata al diametro di 4 cm.

2. Versare abbondante salsa e completare con le chips di carote nere e ravanello.