Trancio di salmone con purea di barbabietola, chips di patate e schiuma al rafano

Per preparare la purea di barbabietola: tagliare finemente la cipolla e rosolarla in una pentola con un goccio di olio di semi, aggiungere quindi le barbabietole tagliate a cubetti piccoli, il brodo vegetale e cuocere il tutto con un coperchio per circa 15 minuti. Quando le barbabietole saranno ben cotte passare il tutto con il mixer a immersione per ottenere una purea.

Per preparare la schiuma di rafano: grattugiare il rafano e mischiarlo alla panna montata, salare, pepare e trasferire in un sifone se si volesse ottenere la schiuma.

Per preparare le patate fritte: pelare le patate e tagliarle a julienne sottile. Se non vengono usate subito, immergerle in acqua fredda e, prima di friggerle, asciugarle con cura. Portare a temperatura abbondante olio di semi e friggervi le patate fino a doratura, quindi scolarle su carta da cucina.

Per preparare il trancio di salmone: condire i tranci di salmone con sale, pepe e succo di limone. Intanto, scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio di semi e, quando ben calda, arrostirvi il trancio di salmone marinato.

Per comporre il piatto: stendere la crema di barbabietola sulla base del piatto, adagiarvi il trancio di salmone e finire con qualche spuntone di schiuma di rafano. Accompagnare con le patate fritte.