Tre fondue

Per la fondue aux tomates:

1. Pelare 300 g di pomodori, privarli dei semi e tagliarli a cubetti.

2. In una padella antiaderente aggiungere 20 g di burro e rosolarvi velocemente 1 spicchio di aglio, aggiungere i pomodori e cuocere per 20 minuti fino a ottenere una salsa.

3. In un caquelon aggiungere 20 g di burro, 1 rametto di timo e 1 ciuffo di maggiorana, lasciare soffriggere per qualche minuto, quindi deglassare il tutto con 3 dl di Fendant.

4. A parte, in una bacinella unire 400 g di formaggio di montagna vallesano e 400 g di Gruyère, aggiungere 2 cucchiai di maizena, mescolare il tutto accuratamente e unire il composto al vino aromatizzato nel caquelon.

5. Sciogliere i formaggi a fuoco moderato, aggiungere la salsa di pomodoro, cuocere ancora per qualche minuto e terminare con una macinata di pepe.

Servire la fonduta a tavola ben calda lasciandola nel caquelon, tagliare delle patate per raclette precedentemente lessate, adagiarle sul piatto da portata e napparle con un abbondante mestolo di fonduta ben calda.

Per la fondue ticinesa con üga cioca e tuchitt da pan da la Valle Maggia:

1. Tagliare gli acini d'uva a metà, eliminarne i semi, riunire tutta l’uva in una ciotola bagnando il tutto con 0,4 dl di grappa. Coprire con della pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 30 minuti.

2. Strofinare le pareti interne di un caquelon con 1 spicchio di aglio, quindi unirvi la miscela moitié-moitié con 200 g di formaggio Gottardo e 200 g di formagella grassa precedentemente grattugiati.

3. In un ciotola unire 2 cucchiaini di maizena a 4 dl di vino bianco ticinese e mescolare il tutto fino a ottenere un composto privo di grumi.

4. Aggiungere la miscela ai formaggi, portare a ebollizione mescolando accuratamente, abbassare il fuoco e cuocere fino a quando la miscela di formaggi risulta liscia e cremosa. Aggiungere un pizzico di noce moscata e una macinata di pepe.

Servire la fondue a tavola ben calda e gustarla infilzando gli acini d’uva marinata e un cubetto di pane Valle Maggia nelle apposite forchettine e intingere nella fonduta ben calda.

Per la fondue di Vacherin Mont-d'Or in stampo di legno con pane ai piselli:

1. Impastare 500 g di farina bigia con 15 g di lievito fresco stemperato in 1 dl di acqua, 1 cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere un composto omogeneo, quindi spolverarlo con un po' di farina, coprire e lasciare lievitare per 15 minuti.

2. In una padella antiaderente rosolare per qualche minuto 1 cipolla tritata finemente con 150 g di piselli surgelati e qualche foglia di timo, lasciare intiepidire, quindi aggiungere il tutto all'impasto di pane lievitato, impastare fino a ottenere una massa omogenea, quindi coprire nuovamente l'impasto e lasciarlo lievitare per un'altra ora a temperatura ambiente.

3. A lievitazione terminata, spianare l'impasto formando un rettangolo di circa 25-35 cm su una teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180ºC per 40 minuti.

4. Bucare con una forchetta la superficie del Vacherin e bagnarlo con 2 cucchiai di vino bianco secco.

5. Adagiare il formaggio con il suo stampo di legno su una teglia foderata di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 120ºC per 30 minuti, nella parte centrale del forno.

Sfornare il pane, lasciarlo raffreddare, tagliarlo a fette non troppo sottili e servire con la fondue di Vacherin ben calda. Gustare intingendo il pane ai piselli nel formaggio fuso e accompagnando il tutto con un buon bicchiere di vino bianco svizzero.