Triglia scottata su polpo hot

Per preparare la triglia scottata: mondare le triglie eliminando la testa e aprendole a libro in modo da togliere la lisca interna. In questo modo si otterranno 2 filetti di triglia. Condire i filetti con sale, pepe e tutte le erbette tritate, quindi scottare il pesce così condito in una padella antiaderente ben calda. Finire la cottura in forno preriscaldato a 200°C per 3-4 minuti.

Per preparare il polpo hot: in abbondante acqua fredda cuocere il polpo per circa 40 minuti. A fine cottura, lasciare raffreddare in pentola e prelevare il polpo dall’acqua di cottura e filtrarla tenendola da parte per preparare l’aria di polpo. Tagliare a dadini la cipolla, il sedano rapa, il sedano e soffriggere tutto dolcemente in una padella con un goccio di olio extravergine di oliva. Dopo qualche minuto aggiungere lo zenzero in polvere, cannella e peperoncino, bagnare il tutto con il succo di pomodoro e, quando riprenderà bollore, unire il polpo precedentemente tagliato a dadini e il cioccolato spezzettato. Cuocere il tutto per 15 minuto e aggiustare di sale e pepe.

Per preparare l’aria di polpo: in un pentolino scaldare l’acqua di polpo precedentemente filtrata, aggiungere lo zafferano e la lecitina, quindi frullare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una sorta di schiuma.

Per comporre il piatto: al centro di una fondina, con un pennello creare una striscia di pasta di tartufo nero, adagiare un cucchiaio abbondante di polpo hot e sopra adagiarvi 1 filetto di triglia ed l'aria di polpo. Finire con i germogli freschi, un po’ di pop corn, sale Maldon e un filo di olio extravergine di oliva.