Tronchetto di Natale

Per la preparazione del biscotto al cioccolato senza farina:

1. Montare a neve 225 g di albumi con 85 g di zucchero e sciogliere a bagnomaria 125 g di cioccolato fondente.

2. Intanto, in una ciotola lavorare 125 g di burro con 60 g di zucchero e 10 g di cacao in polvere, quindi aggiungere progressivamente 70 g di tuorli, 50 g di uova e il cioccolato fondente.

3. Amalgamare delicatamente la massa di albumi a quella di cioccolato e spostare in un sac à poche con una bocchetta di 8 cm, quindi dressare delle strisce su una teglia foderata di carta forno e cuocere a 200°C 10-12 minuti.

Per la preparazione dell’inserto al frutto e mango:

1. In un pentolino scaldare 50 g di polpa di mango con 30 g di zucchero, aggiungere 6 fogli di gelatina precedentemente ammollati e strizzati, mescolare per qualche istante, quindi allontanare dal fuoco, versare nella forma del tronchetto e riporre in congelatore finché solidifica.

Per la preparazione della mousse:

1. In un pentolino unire 20 g di acqua con 100 g di zucchero e continuare il bollore per 3 minuti, versare quindi su 70 g di tuorli e 100 g di uova e montare la massa fino a raffreddamento.

2. A questo punto, aggiungere 240 g di cioccolato Dark Harmony (68%) precedentemente sciolto a bagnomaria. Amalgamare bene la massa e da ultimo incorporare delicatamente 340 g di panna montata.

Per la preparazione della glassa:

1. In un pentolino unire 58 g di zucchero con 42 g di acqua, portare a bollore e mescolare fino a ottenere uno sciroppo, quindi unire 100 g di panna 35% e riportare a bollore aggiungendo anche 20 g di miele chiaro.

2. Intanto, spezzettare 140 g di cioccolato Dark Harmony, riporlo in un mixer, versarci il composto con la panna, aspettare 30 secondi, quindi mixare per 30 secondi. Utilizzare a 40°C.

Per l’impiattamento del tronchetto di Natale:

1. Foderare uno stampo a forma di tronchetto con la mousse al cioccolato, riempire con l’inserto di frutto della passione e mango, coprire con una striscia di biscotto ed eventualmente bagnare con uno sciroppo a piacere, completare con il resto della mousse, coprire il fondo con un’altra striscia di biscotto al cioccolato, pressare e mettere in congelatore per diverse ore, fino a quando il cuore del tronchetto risulta ben congelato.

2. Trascorso il tempo, togliere dalla stampo, adagiare su di una griglia e glassare con la glassa la cioccolato, aspettare due minuti, quindi spostare il tronchetto su un piatto da portata e decorare a piacere in stile natalizio.