Trota di lago, prato di crescione e ribes fermentato

Per preparare la trota:

1. Mondare il filetto di trota e tagliarlo con un coltello ben affilato ottenendo 4 rettangoli da circa 80 g l’uno, riporre questi rettangoli in una busta sottovuoto con il burro e cuocere in forno a vapore 45°C per 20 minuti.
   In alternativa al sottovuoto, basterà avvolgere i filetti, uno per uno, in della pellicola trasparente e cuocere in una pentola colma di acqua a circa 50°C. L’acqua sarà a temperatura quando, una volta raggiunto il bollore, si spegne il fuoco e si attendono 5 minuti prima di immergere il pesce.

Per preparare la salsa al burro e ribes:

1. In un pentolino stufare la cipolla tagliata finemente con un po' di burro, quindi sfumare con l’aceto, bagnare con il vino bianco e lasciare cuocere a fuoco moderato lasciando ridurre fino a ⅓.

2. A questo punto, lasciare raffreddare fino a 60°C e aggiungere il burro montando il tutto con un mixer a immersione.

3. Aggiungere i ribes freschi, frullare ancora qualche istante per ottenere una salsa omogena, quindi passarla attraverso un colino a maglie fini per ottenere una salsa liscia e conservare in frigorifero fino al servizio.

Per preparare il prato di crescione:

1. In un cutter unire e frullare il pane con le erbette, quindi aggiungere il burro tagliato a cubetti ben freddo e frullare nuovamente fino a ottenere un composto omogeneo.

2. Aggiustare di sale, mescolare e, aiutandosi con un mattarello, stendere l’impasto tra 2 fogli di carta da forno creando uno spessore di 0,5 cm. Riporre il tutto in congelatore e, poco prima del servizio, tagliare 4 rettangoli di 3x6 cm, 1 per ogni piatto.

Per preparare i piselli:

1. Sbianchire i piselli in acqua salata per qualche minuto, quindi scolarli e immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio.

Per preparare il carpaccio di zucca:

1. Mondare la zucca e, con una mandolina, creare delle fettine molto sottili.

Per preparare i ribes fermentati:

1. In un pentolino portare a bollore aceto e zucchero, quindi versare il liquido in un vaso da conserve, aggiungere i ribes sgranati e lavati, chiudere e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 3 giorni.

Per comporre il piatto:

1. Su un lato del piatto posizionare 1 rettangolo di prato di crescione ancora congelato. Sopra, montare un piccolo “giardino” con i ribes fermentati, le uova di trota, i piselli e i loro germogli e le fettine di zucca.

2. Parallelamente al prato, disporre 1 filetto di trota, finire con del sale Maldon e nappare con la salsa al burro e ribes.