Uccelletti scappati con risotto allo zafferano e piselli

Per la preparazione degli uccelletti scappati:

1. In un mixer tritare finemente una fetta da 120 g di speck tirolese. Tagliare a metà 12 foglie di salvia. Battere 12 fette di lonza di maiale da 60 g l’una, tagliarle a metà, spalmarvi un poco di speck frullato, adagiarvi ½ foglia di salvia ed insaporirle leggermente con sale e pepe. Avvolgere la carne formando un involtino e chiuderlo arrotolandovi attorno 2 fette di pancetta piana. Tagliare 200 g di luganiga in 12 pezzi.

2. Infilzare un involtino nello spiedino, aggiungere un pezzo di luganiga e ripetere l’operazione fin quando ogni spiedino sarà composto da 4 involtini e 3 pezzi di luganiga. Infarinarli leggermente.

3. In una padella sciogliere 50 g di burro con 0,3 dl d’olio extravergine d’oliva, 1 rametto di rosmarino e 1 spicchio d’aglio sbucciato. Adagiarvi gli spiedini e rosolarli a fuoco vivace per 3 minuti, irrorarli con 3 dl di vino bianco, lasciar evaporare, aggiungere 2 dl di brodo di carne e cuocere coperto a fuoco dolce per altri 20 minuti.

4. Al termine togliere dal calore, far addensare la salsa e servire gli uccelletti scappati accompagnandoli con il risotto allo zafferano.

Per la preparazione del risotto allo zafferano:

1. In una casseruola sciogliere 20 g di burro e farvi appassire 1 scalogno sbucciato e tritato sottilmente. Insaporire con il sale, unire 300 g di riso Carnaroli e tostarlo per 1 minuto, aggiungere 1 pizzico di zafferano in pistilli, 120 g di piselli sgranati e portare a cottura a fuoco dolce unendo gradatamente il brodo di carne caldo.

2. Quando il riso sarà ancora al dente togliere la casseruola dal calore, unire 80 g di burro, 0,2 dl d’aceto di mele, 80 g di Parmigiano grattugiato e regolare di sale e pepe. Attendere 2 minuti e di seguito mantecarlo con energia.

3. Disporre il risotto in un piatto, cospargerlo con 20 g di Parmigiano a scaglie e servirlo come contorno agli uccelletti scappati.