Uccelli scapati (o scappati) con ripieno di pancetta e prugne su risotto al salto

Per preparare gli uccelli scapati (o scappati):

1. In un cutter unire e tritare 80 g di pancetta con qualche foglia di salvia e rosolare il tutto in una padella antiaderente senza aggiungere altri grassi. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire.

2. Tritare 15 prugne secche denocciolate e unirle alla pancetta e salvia.

3. Adagiare le fettine di vitello tra 2 fogli di carta da forno e batterle leggermente con un batticarne.

4. Trasferire la carne sul piano di lavoro, farcirla con un po’ di ripieno sulla parte inferiore delle scaloppine, quindi arrotolarle su se stesse, aggiungere una foglia di salvia, chiudere con uno stuzzicadenti e insaporire con un pizzico di sale e una macinata di pepe, quindi passare ogni involtino in un po’ di farina.

5. Rosolare a fuoco vivace la carne in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine fino a quando tutti i lati risulteranno ben dorati, togliere dalla padella e conservare in caldo.

6. Nella stessa padella unire i cipollotti tagliati a listarelle, rosolarli per qualche istante, quindi sfumare con il Cognac, il vino bianco secco e lasciare evaporare.

7. Bagnare con il fondo di vitello, aggiungere 25 g di burro e cuocere per qualche istante fino a quando la salsa risulterà cremosa.

8. A questo punto, tagliare a rondelle 2 cipollotti e saltarli velocemente nella salsa.

Per preparare il risotto al salto:

1. In una padella antiaderente sciogliere a fuoco moderato 1 noce di burro chiarificato.

2. Adagiare un coppapasta nella padella e al suo interno adagiarvi qualche cucchiaio di risotto già pronto o avanzato creando una cialda dello spessore di almeno 2 cm.

3. Alzare il fuoco e rosolare uniformemente le cialde di risotto da entrambi i lati, trasferirle in una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 200ºC fino a quando le cialde risulteranno ben croccanti.

Per comporre il piatto:

1. Nel centro del piatto posizionare 1 cialda di risotto al salto, sopra adagiarvi 2 uccelli scapati e napparli abbondantemente con la salsa di cottura.