Variazione di crudi di gamberi rossi su barba di frate

Ingredienti per 4 persone

12 gamberi

Olio extravergine di oliva

Fleur de sel

1 cipollina fresca

1 mazzetto di aglio orsino

Pepe in grani

1 mazzo di barba di frate

1 ciuffo d’insalata mista

1 limone

Guarnizione:

Insalata

Citronette

In una pentola con abbondante acqua bollente e salata, cuocere 1 mazzo di barba di frate per un paio di minuti, quindi raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio, scolarla e marinarla in olio extravergine di oliva, sale, pepe e il succo di limone.

Lasciare interi 4 gamberi pelandoli soltanto e mantenendo la testa unita alla coda.

Mondare gli altri 4 gamberi eliminando la testa, tritarli al coltello e marinarli con olio extravergine di oliva, 1 cipollina fresca, fleur de sel e pepe per ottenere una tartare.

Mondare anche i rimanenti 4 gamberi eliminando la testa e batterli finemente a mo’ di carpaccio, quindi avvolgerli nelle foglie di aglio orsino fino a creare degli involtini.

Per comporre il piatto: al centro del piatto da portata formare un letto con la barba dei frati, disporvi i gamberi interi, quindi, aiutandosi con un coppapasta, la tartare e finire con l’involtino. Guarnire con insalata e citronette.