Varietà di stuzzichini di Natale

Per la preparazione del paté di vitello con gelatina al moscato:

1. In una padella sciogliere 50 g di burro e rosolare 2 scalogni sbucciati ed affettati.

2. Tagliare a pezzi grossi 400 g di fesa di vitello, unirli allo scalogno ed insaporire il tutto con sale e pepe. Irrorare la carne con 5 dl di brodo di carne, unire 2 foglie di alloro, coprire e cuocere a fuoco dolce per 30 minuti.

3. Al termine togliere dal calore, eliminare le foglie d’alloro, lasciar intiepidire e frullare unitamente a 8 fette di prosciutto crudo. Aggiungere pian piano al composto 200 g di burro e 1 dl di marsala secco e frullare nuovamente fino ad ottenere una massa liscia. Coprire e deporre in frigorifero per almeno 2 ore.

4. Preparare la gelatina al moscato mettendo per 10 minuti 5 fogli di colla di pesce in ammollo in acqua fredda. Nel frattempo in una pentola riscaldare 5 dl di moscato dolce con 100 g di zucchero, togliere dal calore, unire i fogli di colla di pesce ben strizzati ed amalgamare con la frusta. Versare in una teglia e lasciar solidificare in frigorifero per 2 ore.

5. Mondare ½ ananas e tagliarlo a fette sottili. Preparare delle roselline arrotolando singolarmente su sé stesse 8 fette di prosciutto crudo. Tagliare la gelatina a cubetti piccoli. Utilizzando uno spallinatore da gelato formare delle palle di paté, disporle su un vassoio e decorarle con una rosa di prosciutto crudo, una fettina di ananas e dei cubetti di gelatina.

Per la preparazione dei blinis di grano saraceno con trota affumicata e crema acida:

1. Intiepidire 1 dl di latte e sciogliervi 10 g di lievito di birra. Separare il tuorlo dall’albume.

2. In una bacinella amalgamare 100 g di farina di grano saraceno con una presa di sale, unire 1 tuorlo d’uovo, il latte e mescolare il tutto fino ad ottenere una pastella cremosa.

3. Nel frattempo montare a neve l’albume conservato ed incorporarlo alla pastella. Riscaldare una padella leggermente unta con dell’olio d’arachidi, versarvi una cucchiaiata di pastella e cuocerla per circa 2 minuti girandola una sola volta. Togliere dal calore e lasciar intiepidire.

4. Preparare la crema acida unendo il succo di ½ limone a 1 dl di yogurt greco ed insaporendo con il sale.

5. Presentare il blinis di grano saraceno adagiando su di esso un fetta di trota affumicata, cosparsa con della crema acida e decorata con 1 ciuffo di aneto.

Per la preparazione della mini quiche:

1. Preriscaldare il forno a 180°. Foderare degli stampini monodose da tartellette utilizzando 1 rotolo di pasta brisée e cuocerli in forno per 10 minuti.

2. Nel frattempo sbucciare ed affettare sottilmente 1 cipolla rossa, rosolarla a fuoco dolce con 30 g di burro, unire 25 g di zucchero di canna, poco sale e proseguire la cottura per 20 minuti, fin quando lo zucchero inizia a caramellare. Farcire le tartellette con le cipolle.

3. In una bacinella mescolare 60 g di roquefort sbriciolato con 50 g di mascarpone e 1 tuorlo d’uovo. Versare il composto sulle cipolle ed infornare nuovamente per 7 minuti.

4. Servire le mini quiche tiepide cosparse da qualche grano di pepe verde sgocciolato dalla salamoia.