Per la vellutata:
Mondare e tritare 100 g di scalogno, quindi soffriggerlo dolcemente in una pentola con un goccio di olio extravergine di oliva. Aggiungere 1 kg di castagne già bollite e belle morbide e rimestare.
Intanto, tritare 3 rametti di rosmarino esfoliati e aggiungerli alle castagne aggiustando di sale e pepe.
Lasciare rosolare per 2 minuti, quindi aggiungere sufficiente brodo vegetale per coprire tutte le castagne e tenerne da parte un po’, da aggiungere se la crema di castagne risultasse troppo densa.
Lasciare cuocere le castagne per 10 minuti a fuoco vivo.
Per i funghi e coppa di cinghiale croccante:
Nel frattempo mondare 250 g di funghi misti, lasciarli interi e tagliarli nel senso della lunghezza.
In una padella antiaderente soffriggere 1 spicchio di aglio in camicia con un goccio di olio extravergine di oliva e farvi rosolare i funghi per qualche minuto, regolando di sale e pepe.
Intanto, tagliare a listarelle 150 g di coppa di cinghiale e saltarlo in una padella antiaderente ben calda e senza condimenti, fino a rendere la coppa bella croccante.
Per l’impiattamento:
A cottura ultimata delle castagne, passare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema densa, liscia e omogenea.
Aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale dovesse risultare troppo densa, quindi passarla a un colino a maglia fine per renderla ben vellutata.
Servire la vellutata di castagne ben calda guarnendola con la coppa di cinghiale ben croccante e i funghi saltati.
Sapori di bosco
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