Verdure autunnali in sugo d’arrosto di fassona

Per preparare il sugo di arrosto:

1. Riunire tutte le ossa di bovino in una teglia e cuocerle in forno a 180°C per circa 20 minuti, fino a quando diventeranno belle scure.

2. Intanto, in una padella capiente, con un goccio di olio extravergine di oliva, rosolare lo stinco di bovino con i ritagli di carne. Una volta ben rosolata la carne, tenerla da parte.

3. In una pentola capiente rosolare dolcemente, in un goccio di olio extravergine di oliva, cipolla, sedano e carote precedentemente tagliate finemente, quindi unire le ossa e mescolare lasciando tostare per qualche minuto. A questo punto, unire anche la carne precedentemente rosolata. Coprire con sufficiente acqua fredda e lasciare ridurre il tutto dalle 8 alle 10 ore.

4. In seguito, filtrare il fondo con un colino a maglia fine e lasciarlo raffreddare in frigorifero per una notte.

5. Trascorso il tempo, in un pentolino unire il vino rosso con il Marsala e lasciare ridurre per circa 30 minuti, quindi aggiungere la riduzione di vino al fondo raffreddato e riportare a cottura fino a quando il composto assume una consistenza densa.


NOTA: il sugo di arrosto può essere diviso in parti e congelato, quindi essere utilizzato come fondo di cottura o come salsa per condire pasta fresca o arrosti.

Per preparare le verdure al burro:

1. Eliminare le foglie esterne dei cardi e, con un coltello, togliere anche tutti i filamenti presenti nella costa del cardo.

2. Bollire il cardo gobbo in abbondante acqua salata e acidulata i limoni tagliati a spicchi, lasciar cuocere per circa 6-8 minuti.

3. A questo punto, scolare e rosolare la verdura in una padella con 1 noce di burro e un po’ di sale.

4. Lavare accuratamente il porro sotto acqua corrente e mondarlo, quindi asciugarlo, tagliarlo a pezzettoni e unirlo ai cardi.

5. Sciacquare bene anche le carote e tagliale a listarelle, aggiungere anch’esse in padella con il resto delle verdure e continuare la cottura fino a rendere il tutto tenero. Aggiustare di sale e pepe.

Per preparare la rapa di Caprauna:

1. Lavare la rapa e tagliarla sottilmente, quindi marinare le fettine con olio extravergine di oliva, sale e pepe e lasciare riposare.

Per preparare i topinambur:

1. Spazzolare bene i topinambur e farli bollire in abbondante acqua finché la buccia comincerà a separarsi.

2. Scolarli, lasciare che si raffreddino, quindi sbucciare i topinambur riunendo la polpa in un bicchiere a bordi alti e frullandola con un mixer a immersione aggiungendo olio extravergine di oliva e sale.

3. Fare essiccare le bucce in forno, quindi friggerle in olio extravergine di oliva, per qualche istante, fino a renderle dorate e croccanti.

Per preparare il cavolo nero:

1. Lavare le foglie del cavolo nero ed eliminare la costa centrale, prendere una parte delle foglie e frullarla con un goccio acqua e zucchero fino a ottenere una salsa bella verde.

2. Filtrare il liquido e tenere da parte. La restante parte di foglie farla bollire in acqua salata e tenerla da parte per l’impiattamento.

Per comporre il piatto:

1. Disporre le verdure a piacere sul piatto di portata e nappare con il sugo di arrosto ben caldo.

2. Guarnire con le bucce di topinambur croccanti e il succo di cavolo nero.