Zuppa thailandese “tom yum”

Per preparare il fumetto di gamberi:

1. Pulire i gamberi e tenere da parte la polpa per la preparazione della zuppa, mentre i carapaci e le teste riunirli in una pentola piena di acqua fredda aggiungendo anche la carota e il sedano tagliati a tocchetti grossolani, lo scalogno tagliato a metà, alloro, ginepro, sale, pepe in grani e portare a ebollizione chiudendo la pentola con un coperchio. Dopo qualche minuto eliminare le impurità che si sono formate in superficie aiutandosi con un colino, schiacciare un po’ le teste dei gamberi con un mestolo e continuare la cottura a fuoco medio per circa 30 minuti.

2. A questo punto, filtrare il brodo tramite un colino per ottenere un fumetto limpido.

Per prepararla zuppa “tom yum”:

1. Tagliare a metà e privare dai semi i peperoncini. Togliere lo strato esterno dai gambi di lemongrass, tagliarli a metà poi a tocchi lunghi (abbastanza grandi da poterli riconoscere ed evitare di mangiare una volta cotta la zuppa) e schiacciarli facendo pressione con la mano sulla parte larga del coltello per far sì che sprigionino gli oli essenziali.

2. Pelare e tagliare a listarelle grandi anche la galanga, così da poterla togliere a fine cottura. Lavare le foglie di kaffir lime. Lavare e tagliare a fettine fini i funghi. Lavare e tagliare a rondelle i cipollotti. Lavare e asciugare con della carta da cucina il coriandolo e togliere le foglie dai gambi. Eliminare il filamento nero sul dorso dei gamberi.

3. Al fumetto di pesce aggiungere i seguenti ingredienti: galanga, lemongrass, foglie di kaffir stropicciate con le mani, peperoncino, salsa piccante e zucchero; portare a ebollizione e lasciar cuocere a fuoco medio per circa 10-15 minuti. A questo punto ggiungere i funghi e cuocere per altri 3 minuti circa. Togliere dal fuoco la zuppa, unire i gamberi, mescolare e dopo 1 minuto aggiungere la salsa di pesce e infine il succo di lime.

4. I gamberi continuano a cuocere nel brodo caldo, per evitare che si induriscano servire immediatamente.

Per comporre il piatto:

1. Versare qualche mestolo di zuppa in fondine non troppo profonde, assicurandosi di mettere 3 gamberi in ogni ciotola. Aggiungere le rondelle di cipollotti, il coriandolo e servire ben caldo.

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