Insalatina di stagione con straccetti di bollito, spuma di rafano e bicchierino di brodo

Per i straccetti di bollito:

1. Riscaldare il burro in una grossa padella. Cuocere le verdure tagliate a pezzetti e farle arrostire quanto basta.

2. Aggiungere l'acqua. Aggiungere il midollo, la carne, la cipolla, l'alloro e i chiodi di garofano. Cuocere il tutto a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti circa. La carne non dovrebbe indurirsi troppo e restare ancora leggermente rosa.

3. Insaporire il bollito con sale e pepe.

4. Lasciar raffreddare la carne all'interno del brodo e tagliarla a striscette poco prima di servirla.

5. Il brodo va invece riscaldato e servito in una tazza.

Per la spuma di rafano:

1. Mettere la panna sbattuta in un recipiente e aggiungere il rafano, la mela e le gocce di limone. Insaporire con sale e pepe.

2. Coprire il recipiente con una pellicola alimentare e lasciarlo al fresco nel frigorifero prima di servirlo.

Per l’insalata di stagione:

1. Lavare l'insalata, tagliarla e metterla in una insalatiera.

2. Mescolare la senape, il sale, il pepe, l'aceto di mele e l'olio in un piccolo recipiente. Aggiungere le erbette tritate.

3. Aggiungere la salsa poco prima di servire l'insalata.