Polenta e merluzzo

Per preparare il merluzzo mantecato: con l’aiuto di un’apposita pinzetta spinare il pesce, eliminare la pelle e tagliarlo a pezzetti. Pelare la patata e tagliarla a cubetti, quindi cuocerla in acqua salata fino a renderla tenera. A questo punto aggiungere il merluzzo, il latte e sufficiente panna per coprire il pesce. Cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti fino a quando la polpa del merluzzo risulterà tenera.

Con una schiumarola togliere dal liquido di cottura il merluzzo e le patate, riunirli in una ciotola, aggiungere un goccio di liquido di cottura, l’olio all’aglio, il pepe e mescolare il tutto energicamente con una frusta a mano (oppure con una planetaria), incorporando a filo l’olio extravergine di oliva fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Finire di gusto con il prezzemolo tritato finemente e pepe della Vallemaggia, se necessario, qualche fiocco di fleur de sel. Con l’aiuto di due cucchiai formare delle quenelle.

Per preparare la zuppetta di polenta rossa: in una pentola portare a bollore l’acqua, salarla e incorporarvi la semola per polenta rossa rimestando bene con una frusta. Abbassare al minimo il calore e cuocere dolcemente per 45 minuti - 1 ora, rimestando di tanto in tanto. A 10 minuti dalla fine, incorporare la panna e finire di gusto.

Per preparare la cipolla candita: in un pentolino scaldare un goccio di olio extravergine di oliva con un po’ di burro, quindi imbiondirvi le cipolle tagliate a listarelle, aggiungere lo zucchero di canna e, di seguito, sfumare con l’aceto di mele. Bagnare con il brodo, a poco a poco, e cuocere per 20-30 minuti a fuoco lento. Finire di gusto con sale e pepe. Se fosse necessario, aggiungere un altro goccio di aceto di mele.

Per preparare barba di frate: pulire la barba di frate eliminando la parte del gambo e lavandola bene sotto acqua fredda. Sbollentare in acqua salata e, una volta preso il primo bollore, togliere la barba di frate raffreddandola in acqua e ghiaccio. In un pentolino scaldare un goccio di olio extravergine di oliva, saltarvi velocemente la barba di frate. Insaporire con qualche goccia di olio all’aglio, sale e pepe.

Per comporre il piatto: adagiare la zuppetta di polenta sul fondo del piatto, formare dei nidi di barba di frate, mettervi sopra 1 quenelle di merluzzo e guarnire con la cipolla candita, i germogli misti e fiori eduli.