Riso di rape, miso e rafano

Per preparare il brodo di rape:

1. Lavare bene 1 kg di rape bianche e tagliarle a fette sottili con l’aiuto di una mandolina. Riunire tutte le rape in una pentola a pressione con 1,4 l di acqua, 130 g di cipolla, 3 g di pepe nero e 3 g di pepe di Szechuan.

2. Chiudere la pentola a pressione e cuocere per 4 ore. A cottura ultimata, filtrare il brodo ottenuto con un colino avendo cura di premere bene le rape affinché si raccolgano tutti i succhi e tutti i sapori.

Per preparare il riso di rape:

1. Con una mandolina tagliare 200 g di rape ottenendo delle fette di 3mm e cuocerle in acqua bollente e salata per circa 3 minuti.

2. Scolarle, raffreddarle e tagliare le fettine a piccolissimi dadini simili a chicchi di riso.

3. Riprendere il brodo di rape e portarlo a bollore, quindi aggiungere i chicchi di rapa e, dopo qualche istante, anche 10 g di kuzu diluito in 50 g di acqua facendo attenzione ad aggiungerlo poco per volta, per far raggiungere la giusta densità alla preparazione che deve essere simile a quella di un risotto.

4. Raggiunta la giusta densità, mantecare il riso di rape come un classico risotto, aggiungendo una noce di burro d’alpeggio, formaggio grattugiato e una grattugiata di pepe.

Per comporre il piatto:

1. Sul fondo di una fondina spalmare uno strato di pasta di miso chiaro, adagiarvi il riso di rape e finire con una generosa grattata di rafano