Salmone, salsa all’aneto e sformatino di patate

Tritare finemente la parte bianca del cipollotto, tritare a coltello l’aneto, pulire l’arancia e grattugiarne un po’ per ottenerne 1 cucchiaino raso. Riunire tutto in una ciotola aggiungendo anche la crème fraîche, lo zucchero di canna, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale, pepe e mescolare il tutto fino a ottenere una salsa omogenea. Conservare in frigorifero.

Lavare le patate e cuocerle con la buccia in acqua salata. Una volta ben cotte, scolarle tenendo da parte un po’ del liquido di cottura, togliere la buccia e passarle allo schiacciapatate. Tritare finemente il prezzemolo e il dragoncello. Sbucciare lo spicchio di aglio, dimezzarlo e strofinarlo sul fondo di una ciotola, toglierlo, aggiungere 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, del pepe appena macinato, peperoncino a piacere, le erbe tritate e le patate e mescolare il tutto per bene. Se il composto risultasse troppo solido aggiungere del liquido di cottura delle patate. Tenere in caldo.

Scaldare una padella antiaderente, aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e adagiarvi i tranci di pesce. Abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e farli dorare solo da un lato per 3 minuti. Non girare il pesce durante la cottura, in questo modo risulterà ben dorato da un lato e crudo al centro.

Sul piatto disporre 1 trancio di salmone. Con l’aiuto di un coppapasta formare un cilindro con la schiacciata di patate e, in una ciotolina separata o direttamente sul piatto, servire la salsa all’aneto.