Scamphot: spaghetto di patate e zucchine con scampi e chorizo

Per preparare lo spaghetto di patate e zucchine:

1. Pelare le patate e mondare le zucchine, quindi, utilizzando l’apposito attrezzo, ottenere degli spaghetti sia delle patate che dalle zucchine e tenerli divisi.

2. Portare a bollore abbondante acqua salata e sbollentarvi solo gli spaghetti di patate per qualche minuto, quindi scolarli.

3. Tenere da parte quelli di zucchine.

Per preparare la tartare di scampo:

1. Mondare 12 scampi e tenere da parte i carapaci per la preparazione della bisque.

2. Tagliare tutti gli scampi a cubetti e condire con sale Maldon, pepe nero, scorza di lime e olio extravergine di oliva.

3. Metà della tartare di scampo tenerla da parte per l’impiattamento, mentre la rimanente parte utilizzarla al momento di mantecare la pasta con la bisque.

Per preparare la bisque di scampi:

1. Adagiare i carapaci di scampo su una teglia e tostarli in forno preriscaldato a 200°C per 6 minuti.

2. Trascorso il tempo, soffriggere dolcemente tutte le verdure tritate con un filo di olio extravergine di oliva, il pepe in grani e i gambi di prezzemolo.

3. A questo punto, aggiungere i carapaci tostati, il concentrato di pomodoro, il chorizo tagliato a cubetti e rimestare.

4. Sfumare con il pastis, quindi bagnare con il fumetto di pesce e il vino, continuando la cottura per 30-40 minuti.

5. A cottura ultimata, eliminare i carapaci dalla bisque, frullare il resto e filtrare.

6. Aggiustare di sale e pepe e montare la bisque con il burro sempre frullando con un mixer a immersione.

Per mantecare gli spaghetti:

1. In una padella saltare gli spaghetti di patate con la bisque per qualche istante, quindi aggiungere anche gli spaghetti di zucchine e una parte di tartare di scampo.

2. Mantecare il tutto per qualche istante.

Per comporre il piatto:

1. Al centro del piatto posizionare un nido di spaghetti mantecati con la propria salsa e lo scampo cotto.

2. Sopra adagiarvi qualche fettine di chorizo essiccato, un pizzico di polvere di paprica, germogli a piacere e qualche pezzetto di tartare di scampo qua e là.