Verdure piccine-picciò, gamberi e bisque di carote allo zenzero

Per preparare il fondo di crostacei:

1. Dopo aver mondato 12 gamberi rossi, riunire tutte le teste e resti in una ciotola e lasciare sotto acqua corrente per un qualche minuto.

2. In un pentolino abbastanza ampio scaldare un filo leggere di olio extravergine di oliva e rosolarvi i carapaci dei gamberi per qualche istante, quindi aggiungere anche carote, sedano, porro e cipolla tagliati grossolanamente e continuare per qualche minuto ancora la cottura.

3. Aggiungere quindi il concentrato di pomodoro e far prendere colore, sfumare con il brandy e flambare.

4. Per finire, coprire il tutto con acqua fredda, aggiungere gli aromi (foglia di alloro, chiodi di garofano, bacche di ginepro), poco sale e pepe.

5. Portare a ebollizione e lasciar cuocere per 1 ora a fuoco lento schiumando di tanto in tanto per eliminare le impurità che verranno a galla durante la cottura.

6. Trascorso il tempo, filtrare con l’aiuto di un colino a maglie fini e lasciar ridurre per una decina di minuti a fuoco moderato.

7. Finire di gusto.

Per preparare la bisque di carote e zenzero:

1. Pelare le carote e tagliarle a rondelle fini. Fare lo stesso con lo zenzero.

2. In un pentolino scaldare un filo di olio extravergine di oliva e far appassire per qualche secondo carote e zenzero.

3. Di seguito bagnare con il fondo di gamberi preparato in precedenza e lasciar cuocerle fino a quando le carote risulteranno morbide.

4. Aggiungere la panna intera, il pastis e portare a bollore.

5. Spegnere il fuoco e frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia.

6. Finire di gusto con sale e pepe. Se la salsa risultasse troppo densa, aggiungere un po’ di fondo di crostacei o brodo vegetale.

Per preparare i finocchi novelli:

1. Pulire e mondare i finocchi novelli eliminando 1 cm dalla cima.

2. In una pentola far rosolare le verdure comprese le cime di finocchi precedentemente tagliate con un goccio di olio extravergine di oliva.

3. Aggiungere la pancetta, bagnare con il brodo vegetale e portare a ebollizione.

4. A questo punto, immergere i finocchi interi e cuocerli al dente.

5. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare nel fondo di cottura.

Per preparare i carciofini:

1. Mondare i carciofi eliminando la punta e il gambo al fine di ricavarne 12 cuori.

2. Aiutandosi con uno scavino, eliminare la barba interna e, mano a mano che si puliscono, tuffarli in acqua e il succo di ½ limone affinché non anneriscano.

3. In una pentola riunire il brodo vegetale, il vino bianco, l’aglio sbucciato, la fetta di limone, l’olio e ancora un po’ di acqua, portare il tutto a bollore, salare, pepare e immergervi i cuori di carciofo cuocendoli al dente.

4. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare nel fondo di cottura.

Per preparare i cipollotti:

1. Eliminare quasi tutta la parte verde dei cipollotti e togliere tutta la radice, quindi sfogliare i cipollotti mantenendo intatta la parte più centrale.

2. Passare velocemente i cipollotti in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, sale, pepe e sfumare con pochissimo brodo.

3. Arrostire per qualche minuto mantenendo anche i cipollotti al dente.

Per preparare i gamberi in padella:

1. Dopo aver mondato i gamberi rossi, eliminare il filamento nero interno, salarli, peparli e saltarli in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine di oliva per un paio di minuti, fino a doratura.

Per comporre il piatto:

1. Sul fondo del piatto adagiare qualche cucchiaio di bisque di carote e zenzero, appoggiarvi le verdurine alternate ai gamberi e guarnire le verdure baby sbianchite, dei germogli a piacere o qualche foglia di crescione.