Bruscitt con polenta di mais corvino e carciofi croccanti

È una specialità lombarda a base di carne, diffusa anche in alcune parti del basso Canton Ticino: un tipo di ragù sminuzzato più o meno finemente e cotto nel vino rosso. La ricetta originale prevede l'utilizzo di moltissima pancetta, ma per alleggerirla se ne può ridurre la quantità, come mostriamo nella ricetta che segue. Si accompagna bene a polenta, risotto alla milanese e purea di patate.

Per preparare i bruscitt: con una garza in cotone preparare un sacchettino di odori con l’aglio schiacciato, i semi di finocchio e il rosmarino. Tagliare la carne e la pancetta in cubetti di circa 1x1cm.

Scaldare una padella con un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere la carne, la pancetta e rosolare per qualche istante, quindi bagnare con poco brodo, aggiungere il sacchettino odoroso, chiudere con il coperchio e cuocere per 40 minuti a fuoco basso aggiungendo altro brodo quando necessario.

In un pentolino a parte, riunire tutto il vino e ridurlo di almeno 1/3, quindi legare aggiungendo un poco di maizena stemperata in un goccio di vino freddo e il burro, e cuocere a fuoco medio sino ad ottenere una salsa cremosa dal sapore acidulo.

Quando la carne è pronta eliminare il sacchettino di odori e aggiungere la salsa al vino rosso, quindi amalgamare il tutto e aggiustare di sale e pepe.

Per preparare la polenta di mais corvino e i carciofi croccanti: portare a bollore l’acqua e il sale, aggiungere la farina di mais sbattendo energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi, quindi abbassare la fiamma e cuocere per almeno 1 ora, girando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se la polenta dovesse asciugare eccessivamente.

Mentre la polenta cuoce, mondare i carciofi, tagliarli molto sottilmente a julienne e saltarli in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine e aglio e prezzemolo tritati finemente, fino a quando risulteranno dorati e croccanti.

Per comporre il piatto: servire i bruscitt con la polenta di mais corvino e la julienne di carciofi croccanti.