Insalata di mezzi rigatoni con merluzzo, fave, olive, pesto e pomodorini confit

Per preparare il pesto di pomodorini confit: tagliare i pomodorini a metà e sistemarli su una teglia rivestita di carta forno, condirli con sale, pepe, abbondante olio extravergine di oliva, una spolverata di zucchero di canna e il timo esfogliato e cuocerli in forno preriscaldato a 120-130º C per 2 ore. A cottura ultimata, aprire il forno e lasciarli raffreddare completamente.

Trasferire i pomodorini in un boccale, unire il formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato e le mandorle tostate, quindi lavorare il tutto con un frullatore ad immersione aggiungendo olio extravergine di oliva, sino ad ottenere un pesto cremoso ma ancora grossolano. Aggiustare di sale e pepe.

Per preparare l’insalata di pasta: cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente, aggiungervi un filo di olio extravergine di oliva e lasciarla raffreddare completamente. Scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e lo spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato, aggiungere il merluzzo tagliato a dadini, aggiustare di sale e pepe e cuocere per qualche minuto a fiamma vivace. Sbollentare le fave private del baccello e raffreddarle in acqua e ghiaccio, quindi sbucciarle eliminando la pellicina esterna.

Aggiungere alla pasta un filo di olio extravergine di oliva, qualche cucchiaio di pesto ai pomodorini, le olive nere tritate grossolanamente e le fave, quindi mescolare il tutto delicatamente.

Preparare una salsina frullando le foglie di sedano con 0,5 dl di olio extravergine e una grattata di scorza di limone non trattato.

Impiattare la pasta, aggiungere un filo di salsina al sedano, qualche mandorla tostata, una macinata di pepe e decorare foglie di sedano.