L’aperitivo natalizio gourmet

Per preparare il mantecato di baccalà su chips di patate con caviale di aringa: sciacquare il baccalà sotto l'acqua corrente, quindi condirlo con un goccio di olio extravergine di oliva, avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente adatta alla cottura e cuocere a vapore a 65°C per 45 minuti. Trascorso il tempo, lasciare raffreddare completamente il baccalà in frigorifero per almeno ½ giornata, quindi sminuzzarlo con le mani in una planetaria o in un mixer, e cominciare a lavorarlo emulsionando il tutto con 5 dl di olio di vinaccioli, aggiunto poco per volta, fino a ottenere un composto omogeneo, morbido e ben mantecato. Aggiustare di sale e pepe.

Posizionare 1 piccola quenelle di mantecato di baccalà su ogni singola chip di patata e guarnire con qualche pallina di caviale di aringa.

Per preparare l’insalatina con yogurt soffiato: mondare il radicchio e tagliarlo a piacere, condirlo con sale, pepe e olio extravergine di oliva, quindi aggiungere i pinoli e le olive nere tritate. In un sifone unire lo yogurt, la panna, il latte, un pizzico di sale e caricare con 1 ricarica crema. Servire l’insalatina aggiungendo una soffiata di crema allo yogurt.

Per preparare gli sciatt di merluzzo: in una ciotola unire e setacciare le due farine, quindi aggiungere a filo l’acqua e la birra, mescolando il tutto con una frusta fino a ottenere una pastella omogenea. Aggiungere la grappa, aggiustare di sale e pepe e mescolare nuovamente. In un pentolino portare abbondante olio di semi a 180°C e, intanto, intingere 1 cubetto di merluzzo nella pastella, quindi gettarlo direttamente nell’olio caldo. Appena lo sciatt è ben dorato, scolarlo su carta da cucina. Procedere in questo modo con tutti i cubetti di merluzzo.

Per preparare il boccone di patè di vitello alla grue di cacao e mostarda: tagliare le fette di patè di vitello in cubetti di 2 cm per lato, quindi passarli nella grue di cacao, steccarli con piccoli stecchi di legno e finire ponendo qualche goccia di mostarda su ogni cubo o, a piacere, qualche dadino di frutta della mostarda.

Per preparare la battuta di manzo al burro e acciughe: condire la battuta di manzo con sale, pepe e un filo di olio extravergine di oliva. In un pentolino scaldare 1 noce di burro e sciogliervi le acciughe precedentemente tagliate a cubetti. Una volta ottenuta una crema, aggiungerla al burro a pomata e amalgamare il tutto. Tagliare in quadrati larghi qualche centimetro il pane tostato caldo formando delle tartine, spalmarvi sopra il burro alle acciughe, posizionarvi 1 quenelle di battuta e finire con la polvere di alloro.

Per preparare la pastatina (pasta soffiata) con ketchup di zucca: bollire i fusilli in acqua salata per 30 minuti, quindi scolarli, posizionarli in una placca rivestita di carta forno e far seccare in forno a 70°C per 4 ore. Spegnere il forno e lasciare raffreddare la pasta completamente, quindi riporla in una scatola di latta. Al momento di servire, scaldare abbondante olio di semi a 180°C e friggervi i fusilli. Scolarli su carta da cucina. Con un frullatore a immersione frullare la polpa di zucca con sale, pepe, olio extravergine e aceto di vino bianco, fino a ottenere un ketchup. Servire le patatine di pasta con il ketchup di zucca.