Per preparare i ravanelli arrosto:
Mondare i ravanelli e pulirli bene sotto l'acqua corrente, tenendo da parte le foglie.
Tagliarli a metà e riunirli in una ciotola con sale, pepe, olio extravergine di oliva e mescolare bene. Scaldare una padella antiaderente e saltare i ravanelli sino quando risulteranno dorati.
Per preparare la crema di foglie di ravanello:
Mondare e lavare le foglie di ravanello, le foglie di prezzemolo e l’erba cipollina, quindi sbollentare il tutto per qualche istante in acqua salata e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.
A questo punto frullare le erbe con un frullatore ad immersione aggiungendo un pizzico di sale, una macinata di pepe, olio extravergine di oliva e un goccio di acqua fredda fino a ottenere una crema verde, omogenea e liscia.
Per preparare l’orzotto:
Dopo aver cotto in acqua salata l’orzo perlato e averlo raffreddato con acqua fredda per bloccarne la cottura, scaldare un tegame con un goccio di olio extravergine di oliva, il cipollotto e il peperoncino fresco privato dei semi e tagliato sottilmente e lasciare insaporire il tutto per qualche istante, quindi aggiungere l’orzo perlato, la crema di foglie di ravanello, un mestolo di il brodo vegetale e la patata lessata e schiacciata.
Proseguire la cottura per una decina di minuti aggiungendo altro brodo vegetale poco per volta, procedendo come se si stesse cucinando un classico risotto.
Dopo 10 minuti e quando l’orzotto sarà all’onda, spegnere il fuoco e mantecare con il burro e il Büsción di capra.
Per comporre il piatto:
Servire l’orzotto aggiungendo qualche ravanello arrosto e finire con ciuffetti di Büsción di capra, un filo di olio extravergine a crudo, una macinata di pepe e decorando a piacere con germogli e fiori.