Pancotto ai funghi porcini con uovo fritto

Per preparare il pancotto ai funghi porcini:

1. Tagliare il pane raffermo a fette spesse 2 cm (conservandone un paio di fette per preparare il pane croccante necessario per l’impiattamento) e tostarle in forno a 160°C per 20 minuti, quindi frullarle in modo da ottenere una farina sottile.

2. Scaldare una pentola capiente con il burro e stufarvi dolcemente lo scalogno tritato. Aggiungere il pane tritato, i funghi porcini ammollati e strizzati, quindi lasciare tostare qualche minuto. A questo punto aggiungere il brodo vegetale e lasciare cuocere il tutto per almeno 15 minuti, mescolando con una frusta. Se la zuppa dovesse risultare troppo densa aggiungere altro brodo sino a raggiugere la giusta densità.

Per preparare il tuorlo fritto:

1. In una teglia da forno stendere abbondante pangrattato, creare 4 conche e in ognuna adagiarvi un tuorlo d’uovo. Coprire delicatamente con altro pangrattato in modo da sovrastare bene tutti i tuorli, quindi trasferire in frigorifero e lasciare riposare per almeno 2 ore.

2. Trascorso il tempo, in un pentolino portare a 180°C abbondante olio di arachidi e friggervi i tuorli, uno per volta, per 30-40 secondi: i tuorli dovranno risultare crudi all’interno e ben dorati all’esterno.

Per preparare il pane croccante:

1. Scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, il rametto di rosmarino e l’aglio in camicia, aggiungere i cubetti di pane raffermo a saltare il tutto per qualche minuto, in modo da ben dorare e insaporire il pane.

2. Regolare di sale e di pepe il pancotto, mantecarlo con formaggio Sbrinz grattugiato e servirlo in cocotte monoporzioni con 1 tuorlo fritto al centro, qualche cubetto di pane croccante e un filo di olio extravergine a crudo.