Spalla di agnello alle erbe

Tagliare il rognone di vitello a tocchetti eliminando le parti più nervose e le parti grasse, quindi immergere e lasciare riposare il tutto in acqua fredda e aceto per almeno 3 ore, rinnovando la soluzione almeno un paio di volte. Trascorso il tempo scolare il rognone e asciugarlo accuratamente, quindi scottarlo in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e, a fuoco alto, sfumare con un goccio di cognac. Cuocere per qualche minuto fino a doratura della parte esterna.

Lavare rucola e prezzemolo, eliminare i gambi e riunire in un mixer con l’uovo, l’aglio, lo scalogno sbucciato e tagliato a tocchetti, il rognone di vitello, le spezie miste in polvere, sale e pepe. Lavorare il tutto finemente sino ad ottenere una sorta di paté.

Stendere la spalla di vitello aperta a libro sul piano di lavoro, salare e pepare, quindi cospargere il composto appena ottenuto su tutta la superficie della carne, arrotolarla e legarla bene compattandola. Sistemare l’arrosto così ottenuto in una teglia da forno, spennellarlo con olio extravergine di oliva, insaporirlo con sale e pepe, aggiungere un paio di mestoli di brodo di carne e il porto bianco sul fondo della teglia e cuocere in forno preriscaldato a 160-170°C per almeno 2 ore e 30 minuti, avendo cura di tanto in tanto di irrorare la carne con il fondo di cottura. Se la carne dovesse colorare eccessivamente, avvolgerla con un foglio di carta forno inumidita. Se si possiede un termometro per arrosti, la carne risulterà cotta quando avrà raggiunto una temperatura al cuore tra i 75 e i 78ºC.

Se il fondo di cottura non dovesse risultare sufficientemente legato, aggiungere un poco di fecola di mais stemperata in un goccio di acqua fredda e continuare la cottura sino a raggiungere la consistenza desiderata.

Affettare e servire la spalla di vitello nappando generosamente con il fondo di cottura e accompagnando il tutto con patate arrosto o verdure brasate.