Tagliatelle con broccoletti, mandorle e tartare di gamberi

Per preparare la pasta: amalgamare le due farine con le uova, la scorza grattugiata dei mandarini, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Una volta ottenuto un panetto di pasta omogenea, avvolgere il tutto in un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, stendere la sfoglia non troppo sottilmente e tagliarla a listarelle in modo da ottenere delle tagliatelle (oppure passare la sfoglia attraverso l’apposito attrezzo per creare le tagliatelle).

Per preparare la tartare di gamberi: mondare i gamberi e dividere la testa e i carapaci dal resto. Tagliare la polpa a dadini non troppo sottili e condire con sale, pepe, scorza di lime e mandarino, un goccio di olio extravergine di oliva, quindi mescolare il tutto e lasciare marinare fino al momento dell’impiattamento.

Per preparare il condimento: in una casseruola scaldare un goccio d'olio extravergine con lo spicchio d'aglio e il peperoncino. Aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi, la stecca di lemongrass tagliata a pezzetti e rosolare il tutto a fuoco vivo per qualche minuto, quindi sfumare con il vermouth secco, lasciare evaporare, aggiungere qualche mestolo di acqua fredda, sale, pepe e continuare la cottura per 25-30 minuti. A cottura ultimata filtrare e tenere in caldo.

Mondare i broccoli, dividerli in cimette e sbollentarli in acqua salata, poi raffreddarli in acqua e ghiaccio, quindi scolarli e asciugarli. In una padella antiaderente aggiungere un filo d'olio e ripassare le cimette del broccolo bagnandole con il fondo di cottura dei gamberi.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata per 6-7 minuti, scolarla e saltarla in padella con i broccoli, quindi aggiungere le mandorle e mantecare il tutto aggiungendo altro fondo di cottura dei gamberi.

Servire la pasta con le cime di broccoli e le mandorle, distribuendovi sopra un po’ di tartare di gamberi. Finire con un filo di olio a crudo e scorza di agrumi a piacere.