Falsa tartare di manzo con centrifugato di cetrioli

Per la falsa tartare di manzo:

1. Lavare bene i pomodori, inciderli leggermente creando una croce sull’estremità senza picciolo, nel frattempo, portare a bollore dell’acqua salata e immergere i pomodori per 30 secondi.

2. Scolare i pomodori e raffreddarli rapidamente in acqua corrente fredda. Eliminare la pelle dei pomodori, inciderli in 4 spicchi e privarli dei semi.

3. Adagiare gli spicchi di pomodoro senza buccia su una teglia con carta da forno, spolverarli di zucchero, sale e olio extravergine d’oliva, aggiungere qualche rametto di timo, foglie di basilico e uno spicchio d’aglio in camicia. Infornate per 30 minuti a 80°C.

4. Lasciar raffreddare i pomodori, tritarli grossolanamente fino a ottenere una consistenza simile alla tartare.

5. Tritare finemente i capperi e condirli con paprica, sale, pepe, foglie di basilico, aceto di riso e mescolare bene. Condire con questo composto la finta tartare di pomodoro.

6. In una pentola antiaderente tostare il pane panko con delle foglioline di timo.

Per la centrifuga di cetrioli:

1. Lavare molto bene i cetrioli e passarli nella centrifuga.

2. Una volta estratto tutto il succo condire con sale, pepe, olio extravergine d’oliva e qualche goccia di succo di limone, mantenere al fresco.

Per decorare:

1. Adagiare al centro di una fondina la tartare di pomodoro, aggiungere la falsa salsa d’arrosto, il pane panko tostato e guarnire con fiori eduli, guarnire con la centrifuga di cetriolo.

CHEF:
FEDERICO PALLADINO SFIDA: menu con prodotti ticinesi