Le conoscenze sul senso del gusto hanno fatto un grande balzo dopo che nel 2000 è terminata l'identificazione della sequenza del DNA: da quel momento la mappa dei sapori fondamentali che conoscevamo è stata superata perché si è compreso che il gusto è un senso chimico che permette di riconoscere e analizzare le molecole contenute nel cibo.

Ne parliamo con Gabriella Morini, ricercatrice in Chimica organica, Assistente all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Bra dove insegna Scienze molecolari e del gusto e altre materie.