All'inizio del '900 lo scienziato giapponese Kikunae Ikeda, primo a studiare l’umami, capisce che lo spiccato sapore di certe alghe, funghi e soya deriva dalla presenza di un'alta percentuale di glutammato monosodico. L’umami è anche in tanti alimenti della cucina mediterranea ed è ciò che rende saporiti gli alimenti. Ce ne parla Gabriella Morini, ricercatrice in Chimica Organica all'università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo dove insegna Scienze molecolari e del gusto.