Quando si cucina, come ad esempio un pezzo di carne, si trasformano le proteine dal loro stato crudo a quello cotto. Questa trasformazione avviene a temperature relativamente basse, generalmente tra i 60 e i 70 gradi Celsius, che sono inferiori al punto di ebollizione dell’acqua (100 gradi). Per esempio, per cuocere un uovo o una bistecca, è necessario raggiungere una temperatura interna di circa 70 gradi. Tuttavia, per ottenere sapore e doratura, spesso si cucina a temperature molto più alte, come 150 gradi in padella o 180-190 gradi in forno.
La doratura e la colatura sono processi chimici che avvengono a temperature più elevate e contribuiscono al sapore del cibo. La reazione di Maillard, in particolare, è responsabile del gusto caratteristico della carne ben cotta.

Fisica poiché si parlerà di trasferimento del calore con Thomas Michaels, professore di biofisica e fisica della materia soffice vivente all’ETH di Zurigo.

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