Moules et frites: cozze alla birra e patate fritte alla belga

Per preparare le frites (patate fritte alla belga)

1. Pulire le patate sotto l’acqua corrente, sbucciarle e tagliarle da prima a fette di circa 8 mm di spessore, poi a rettangoli e di seguito a bastoncini della stessa dimensione.

2. Trasferire i bastoncini di patate in una ciotola piena di acqua fredda e lasciarli a bagno per 10 minuti, affinché perdano parte del loro amido.

3. Trascorso il tempo di ammollo, scolare le patate, asciugarle accuratamente con un panno in cotone e procedere alla precottura friggendole, poche per volta (per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi troppo), in olio di arachidi a 160°C per 5 minuti.

4. Terminata la cottura, scolarle, asciugarle su un foglio di carta assorbente e lasciarle raffreddare. Poco prima di servirle friggerle nuovamente nell’olio di arachidi ma questa volta ad una temperatura di 180ºC . Una volta scolate, condirle con un pizzico di sale.

Per preparare le moules (cozze alla birra)

1. Pulire le cozze una alla volta con una paglietta di metallo o una spazzola di riso, immergerle in una ciotola di acqua fredda con un cucchiaio di sale grosso e lasciarle spurgare in frigorifero per almeno 2 ore.

2. Mondare i cipollotti e tagliarli a rondelle, affettare l’aglio sottilmente.

3. In una padella scaldare un filo di olio extravergine di oliva e rosolare i cipollotti, l’aglio e i cubetti di pancetta per qualche minuto a fiamma media. Tenere da parte.

4. In un’altra padella sistemare le cozze (scolate dall’acqua salata utilizzando una schiumarola per evitare che i residui di sabbia ricadano nuovamente sulle cozze), unire la birra e coprire con un coperchio. Cuocere per 5-6 minuti, scuotendo ogni tanto la padella, fino a quando tutte le cozze si saranno aperte.

5. Togliete le cozze dalla pentola e trasferirle in una ciotola eliminando quelle che non si sono schiuse.

6. Filtrare il fondo di cottura (per eliminare eventuali residui di sabbia), trasferirlo nella padella assieme al soffritto precedentemente preparato, ridurre il tutto per qualche istante, quindi aggiungere la panna acida e continuare a sobbollire per qualche istante insaporendo il tutto con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Aggiungere le cozze alla salsa ottenuta e lasciare insaporire ancora per qualche istante girando delicatamente.

7. Servire le cozze con una spolverata di prezzemolo fresco tritato a coltello non troppo finemente.