Salmì di cinghiale con polenta taragna

Per preparare la polenta taragna: in una pentola capiente portare a bollore l’acqua con il sale e il burro, aggiungere quindi a pioggia le due farine precedentemente mischiate e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e 30 minuti. Volendo, è possibile cuocere la polenta anche di più, più la si cuoce e più risulta digeribile. Se dovesse risultare troppo asciutta, aggiungere un goccio di latte.

Per preparare il salmì di cinghiale: marinare la carne nel vino rosso con le verdure tagliare a cubetti, il pepe in grani schiacciati e le bacche di ginepro, lasciando riposare il tutto per circa 2-3 giorni. Trascorso il tempo, scolare la carne e le verdure dal liquido della marinata. Scaldare una pentola con un goccio di olio di arachidi e tostarvi la carne con le verdure. Una volta rosolata la carne, eliminare l’olio di cottura e aggiungere il concentrato di pomodoro, il vino della marinata, il brodo e il fondo bruno. Cuocere a fuoco lento per circa 2-3 ore. A cottura ultimata aggiungere il sangue e la panna acida e, prima di servire, profumare il salmì di cinghiale con la grappa.

Per comporre il piatto: servire il salmì con un abbondante cucchiaiata di polenta e, volendo, nappare anche la polenta con il fondo di cottura della carne.