Torta cappuccino

Per preparare il biscotto al caffè: in un pentolino fondere 85 g di burro fino a quando raggiunge un bel colore nocciola, aggiungere quindi 2 g di caffè solubile nel burro ancora caldo. In una ciotola mischiare rimestando 90 g di mandorle grattugiate, la polpa interna di 2 stecche di vaniglia aperte, 30 g di zucchero a velo e 60 g di zucchero grezzo. Incorporare 30 g di tuorli e 25 g di albume, versare il burro noisette al caffé ancora caldo in due o tre volte senza smettere di rimestare. In seguito, aggiungere 45 g di farina, 4 g di fleur de sel e 4 g di lievito artificiale in polvere e amalgamare il tutto delicatamente aiutandosi con una spatola.

A parte montare i restanti 100 g di albume aggiungendo 30 g di zucchero grezzo in due volte.

Mischiare le due masse incominciando con ⅓ di albumi, quindi versare in uno stampo uno strato non più alto di 2 cm e cuocere a 170°C fino a doratura.

Per preparare il semifreddo al cappuccino: in un pentolino unire 100 g di acqua con 140 g di zucchero e sciogliere il tutto a fuoco moderato fino a ottenere uno sciroppo. Lasciare raffreddare, quindi unirlo a 100 g di tuorli, portare la massa a 84°C e montare fino a completo raffreddamento. Mentre la massa monta, aggiungere 2 cucchiai di caffè solubile.

In un pentolino fondere 175 g di cioccolato al latte portandolo a 45°C, aggiungervi ⅓ della panna montata e amalgamarla delicatamente. Incorporarvi anche la massa a base di tuorli e unire il resto della panna montata.

Versare nei cerchi o forme di silicone e congelare.

Per preparare lo streusel: in una ciotola mischiare 50 g di farina, 50 g di zucchero, 65 g di mandorle e 2 g di fleur de sel, quindi aggiungere 50 g di burro demi-sel tagliato a dadini e mischiare fino a ottenere una pasta sabbiata. Passare in uno schiacciapatate, disporre il composto su una teglia foderata di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 150°C per circa 25-30 minuti.

Montaggio: sul fondo di biscotto al caffè sistemare il semifreddo al caffè quindi cospargere la superfice con dei pezzi di streusel. Finire la torta spolverando dello zucchero a velo e del cacao in polvere.