Le ricette di Fabiana Matasci

Ingredienti per 6 persone:

600 g di asparagi freschi

2 l di brodo di pollo

8 fogli di gelatina

200 g di formaggio fresco (ad es. Philadelphia)

3 dl di panna intera

sale e pepe per condire

Per una forma da cake da 28 cm, durata di preparazione: 30 min, riposo: almeno 8 ore

Mettere la gelatina a mollo in acqua fredda. Montare la panna e metterla al fresco.

Mondare gli asparagi separando le punte ed eliminando la parte finale più dura del gambo. Far cuocere nel brodo di pollo, le punte degli asparagi per alcuni minuti, poi metterle da parte con l’aiuto di una schiumarola. Cuocere poi nello stesso brodo i gambi degli asparagi finché non risultino molli. Togliere gli asparagi dalla pentola con la schiumarola e frullarli nel mixer o con un frullatore ad immersione. Condirli con sale e pepe, aggiungere la gelatina ben strizzata e il formaggio. Lasciare raffreddare. Quando la massa sarà fredda aggiungere la panna montata e le punte degli asparagi, mescolando delicatamente. Trasferire il composto in una forma da cake foderata con pellicola trasparente, coprirla con altra pellicola e farla raffreddare in frigo per almeno 8 ore.

Primo piatto per 6 persone:

1 kg di patate farinose

300 g di farina bianca

1 uovo

2 scalogni

150 g di filetto di salmone affumicato

0.75 l di birra Bozz 4th Porter (o, in alternativa, di un’altra birra scura)

75 g di burro

Sale

Durata: preparazione: 40 min, cottura: 35 min.

Far bollire le patate, sbucciate e tagliate a metà, nell’acqua finché non risultano morbide. Passare le patate ancora calde, nello schiacciapatate, aggiungere la farina, l’uovo e il sale e formare un impasto omogeneo. Per formare gli gnocchi, lavorare dei rotolini di impasto del diametro di ca. 1.5 cm su un piano di lavoro leggermente infarinato, tagliarle i rotolini a pezzetti di ca. 2 cm di lunghezza. Se si desidera, passare gli gnocchi uno alla volta sul retro di una forchetta e disporli su un vassoio foderato di carta da forno, evitando che si tocchino l’un l’altro.

Per il sugo, sbucciare gli scalogni e tritarli finemente. Farli appassire in una padella antiaderente con 75 g di burro e un pizzico di sale per una decina di minuti, irrorando con poca birra per volta, facendola addensare (eventualmente con l’aggiunta di un po’ di maizena sciolta in acqua). Nel frattempo, tagliare il salmone affumicato a listarelle e metterlo da parte.

In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua, salarla e immergervi gli gnocchi, poco alla volta. Quando questi salgono a galla sono pronti: scolarli con una schiumarola e metterli nella padella con il sugo, aggiungendo, se necessario, alcuni cucchiai di acqua di cottura. Procedere allo stesso modo con gli altri gnocchi. Una volta ultimata la cottura degli gnocchi aggiungere il salmone affumicato e mescolare con cura, per condire gli gnocchi uniformemente. Disporre gli gnocchi sui piatti e guarnire con alcune foglie di rucola.

Piatto principale per 6 persone:

Due schiene di coniglio disossate e battute, ca. 1.4 kg

50 g di burro per arrostire

senape

sale

pepe

1 l di vino bianco

6 dl di panna intera

brodo vegetale in polvere

Per il ripieno

3 cucchiai di farina

3 uova

0.5 dl di acqua

noce moscata

un pizzico di sale

una noce di burro per arrostire

500 g di spinaci freschi

Durata: preparazione: 40 min, cottura: 80 min.

Mondare gli spinaci, lessarli brevemente in acqua salata, strizzarli bene e metterli da parte.

Per la preparazione delle due omelette, sbattere con una frusta la farina, l’acqua e le uova, condire con un pizzico di sale e poca noce moscata e lasciar riposare al fresco per una decina di minuti. Cuocere un’omelette dopo l’altra su entrambi i lati per 3-4 minuti., in una pentola antiaderente unta leggermente con burro per arrostire.

Preparare i due conigli su un piano di lavoro, disporvi le omelette, poi gli spinaci e arrotolare in modo stretto per il lungo. Legare il coniglio arrotolato con lo spago da cucina. Condire esternamente il coniglio con senape, sale e pepe.

In una pentola scaldare il burro per arrostire e rosolare per bene tutti i lati della carne. Bagnare con un po’ di vino bianco, aggiungere un po’ di panna e un po’ di brodo vegetale in polvere e lasciar cuocere a fuoco basso per ca. un’ora, aggiungendo regolarmente vino bianco e panna, in modo che si formi una salsina densa, e girando la carne più volte.

Tagliare il coniglio a fette, eliminare la corda e servire con la salsina.

Contorno per 6 persone:

2 kg di patate farinose

1 sedano rapa grande

brodo vegetale, se necessario

70 g di burro

200 g di formaggio gruyère grattugiato

sale

pepe

Durata: preparazione: 25 min, cottura: 40 min.

Sbucciare le patate e tagliarle a metà. Mondare il sedano rapa e tagliarlo a cubetti. Far bollire le patate e il sedano rapa in acqua salata finché non risultano morbidi. Passarli in un passaverdura ancora caldi, aggiungere il burro, 150 g di gruyère grattugiato, sale, pepe e, se necessario, un po’ di brodo vegetale per regolare la consistenza.

Disporre la purea in sei formine da forno e cospargerla con il restante formaggio. Far gratinare la purea per 10 minuti nel forno preriscaldato a 200° C (o finché il formaggio non sarà sciolto e dorato) e servire.

Contorno per 6 persone:

2 melanzane

3 carote

2 zucchine

2 cipolle rosse

1 peperone rosso

1 peperone giallo

1 mazzetto di basilico

1 cucchiaio di aceto balsamico

olio d’oliva

sale

pepe

Durata: preparazione: 15 min, cottura: 30 min.

Preriscaldare il forno a 200° C.

Lavare le verdure e tagliarle a pezzetti con una mandolina. Distribuire le verdure su una teglia da forno coperta con carta da forno e condirle con olio d’oliva, sale e pepe. Cuocere in forno per circa 30 minuti, mescolando 2-3 volte. Unire l’aceto balsamico e il basilico tritato. Servire le verdure come contorno.

DESSERT

Torta di pane

300 g di pane raffermo

1 l di latte

4 cucchiai colmi di cacao in polvere

7 cucchiai di zucchero

1 pizzico di sale

2 uova

1 punta di cannella

250 g di uva sultanina messa a mollo in un po’ di grappa

100 g di pinoli

100 g di nocciole

3 amaretti ticinesi sbriciolati

burro e pane grattugiato per la tortiera

ca. 60 g di pinoli per decorare la torta

Per una tortiera del diametro di 26 cm . Durata: preparazione: 20 min, riposo: 60 min, cottura: 60 min.

Tagliare il pane a pezzetti e metterlo in una scodella. Versarvi il latte caldo e lasciar riposare per un’ora, coperto. Con il passaverdure passare il pane. Aggiungere il cacao in polvere, lo zucchero, il sale, le uova, la cannella, l’uva sultanina scolata, i pinoli, le nocciole tagliate grossolanamente con un coltello tagliente, gli amaretti sbriciolati e mescolare il tutto.

Imburrare bene una tortiera di 22 cm di diametro e cospargerla di pane grattugiato. Tostare ca. 60 g di pinoli in una pentola antiaderente. Versare il composto nella tortiera e cospargere la superficie coi pinoli.

Cuocere nel forno preriscaldato a 180° C per circa un’ora.

0.5 dl di acqua

100 g di zucchero

6 amaretti ticinesi

4 dl di panna semigrassa montata

6 tuorli

4 gocce di concentrato di mandorla

Per una forma da cake da 28 cm. Durata: preparazione: 30 min, riposo: almeno 8 ore.

Frullare gli amaretti con un mixer. Preparare lo sciroppo facendo bollire l’acqua con lo zucchero, senza rimestare. Far raffreddare per 4 minuti.

Sbattere i tuorli energicamente ed aggiungere a filo lo sciroppo caldo, facendo attenzione a non cuocere i tuorli. Montare la massa finché non si addensa e si raffredda. Aggiungere delicatamente gli amaretti, il concentrato di mandorla e la panna montata. Versare la massa nella forma da cake ricoperta in precedenza con pellicola trasparente. Coprire con altra pellicola e mettere nel congelatore per almeno 8 ore.

200 g di cioccolato fondente

4 cucchiai di caffè forte

6 uova

75 g zucchero

1.5 dl panna

7 gocce di aroma d’arancia

Durata: preparazione: 20 min, riposo: almeno 8 ore

Montare la panna e metterla in frigo. Separare i tuorli dagli albumi e montare a neve gli albumi con un pizzico di sale, metterli in frigo. Sciogliere lentamente il cioccolato in un pentolino con il caffè e aggiungere l’aroma di arancia. Lasciare raffreddare. Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungervi il cioccolato. Mischiare delicatamente con la panna e aggiungere da ultimo gli albumi. Far riposare in frigorifero per almeno 8 ore.