La treccia svizzera

La treccia al burro - Zopf in tedesco e Tresse in francese - è uno dei pani più famosi in Svizzera. Di origine bernese, nel tempo, questa specialità si è diffusa su tutto il territorio nazionale affermandosi come il “pane della domenica” per eccellenza, tanto da fare sparire tutti i pani che fino a quel momento svolgevano quel ruolo.

Per nostra fortuna – o sfortuna, se siamo a dieta – oggi questo soffice pane bianco dalla crosta dorata è reperibile tutti i giorni in panetteria o al supermercato, ma non è sempre stato così. La treccia era diffusa a Berna già dal 1420 ma, secondo la rivista “Folklore Suisse”, solo dopo il 1629 fu concesso ai fornai bernesi di produrla tutto l’anno. Prima di allora, infatti, veniva realizzata solo il giorno di San Tommaso (21 dicembre) e il giorno di Capodanno. Fino agli anni ‘50, la treccia era il tipico regalo di Capodanno nel Canton Berna.

Possiamo dire che per tutto il Novecento, il rapporto tra la treccia e le feste religiose cattoliche era molto importante e sentito, legame che oggi è andato sbiadendo, ma questo pane è rimasto un’icona importante della panetteria svizzera.

Le trecce più comuni hanno un intreccio a due o tre filoni, ma si arriva fino a otto filoni. A seconda della regione e dell’inventiva di chi la produce, l’intreccio può essere più corto o più lungo, più appuntito o meno. Ma a cosa si deve la sua forma a treccia? In Alsazia, luogo da cui in Francia si diffonde questo tipo di pane, lo si collega all’acconciatura tradizionale delle donne alsaziane. Il Richemont Professional Bulletin, pubblicato nel 1951, offre però un’altra spiegazione: nell’antichità, sembrava fosse consuetudine che una donna seguisse il marito nella tomba quando questi moriva. Questa pratica fu poi sostituita dal sacrificio di una treccia di capelli e poi da una crocchia intrecciata. Insomma, come per tutte le prelibatezze gastronomiche, l’origine spesso è incerta. Ciò che possiamo affermare con certezza, però, è che la ricetta da più di un secolo è pressocché sempre la stessa, con qualche sfumatura che cambia in base alla famiglia o al panettiere che la produce.

Vi proponiamo una ricetta classica della treccia al burro e integrale di Mastro Piff, nostro amico e famoso maestro panettiere e pasticcere di Mendrisio, al quale dobbiamo tanti insegnamenti nel mondo dei lievitati!
Oltre alla classica ricetta esistono anche delle varianti. Noi abbiamo provato anche la versione vegana di questo pane così speciale.