Angelo Conti Rossini: 100 anni dopo, come prima

100 anni dalla nascita di Conti Rossini - famoso chef di Brissago e primo cuoco del cantone Ticino ad essere insignito, alla fine degli anni ‘60 del secolo scorso, di due stelle Michelin con il ristorante Giardino - e un menu per celebrarlo pensato e voluto dal giovane chef Andrea Trinca. Il giornalista Pietro Filippini ci porta alla scoperta del personaggio attraverso i piatti proposti per la ricorrenza.

Il primo, a fine anni ’60, nonché unico chef ticinese ad aver ottenuto due prestigiose stelle Michelin. E la Chiave d’oro di Gault & Millau. Cuoco mirabile, sì, ma non solo: un po’ anarchico, un po’ conservatore – a detta sua –, una forza della natura – racconta chi lo ha conosciuto –, passionale, genuino, che amava il Ticino, perfezionista e dittatoriale in cucina, amico ineffabile, lui, divoratore di libri, un po’ filosofo, un po’ poeta. 

Quanto c’è di Angelo Conti Rossini in questa sua poesia, dal titolo “Giorni dell’ascensione!”, pubblicata nel suo libro, “Il mio libro” (Edizioni Salvioni, 1987). Il cuoco e l’uomo, scomparso trent’anni fa, che nel 2023 avrebbe compiuto cent’anni. Un’eternità, nei tempi frenetici di oggi, ma che vale la pena contemplare. E allora, il tempo si ferma. Là, a Brissago, volgendo lo sguardo all’insù, verso quell’iconica scalinata del ristorante Giardino, poi divenuto Agorà, dove ancora si respira un’atmosfera d’antan, ma mica stantìa. Le fotografie sui muri, l’accoglienza calorosa ma discreta. E un menu di sue ricette.

«Non è stata evidente la ricerca – ci racconta Andrea Trinca, chef dell’Agorà – Mi sono affidato ad alcune ricette pubblicate qua e là, e all’aiuto della sorella di Angelo». E allora si parte: in tavola arriva la terrina di selvaggina, salsa cumberland, pan brioche. Il profumo del lievitato fa capolino già dalla cucina, poi, la terrina, con un cuore di filetto di cervo, si presenta delicata e saporita al palato, stuzzicato dalla salsa, di personalità, marcata dal ribes, il pepe e la senape.

Si prosegue con la crema di zucca, gnocchetti di mousseline di pesce del nostro lago. La dolcezza della zucca – piena, rotonda e setosa – appaga il gusto, mentre la croccantezza dei semi completa la sensazione di equilibrio nelle consistenze. Gli gnocchetti di coregone e lucioperca sono morbidissimi e dal sapore fine. E del Lago Maggiore, lì, a due passi, fuori dalla porta di casa. “Anni fa scendevo il Gottardo, mi si riempiva il cuore, ritornavo al mio Paese, bello, povero, romantico, con gente un po’ selvatica (…) – scriveva di “Malinconia” Conti Rossini – Stiamo perdendo noi stessi, una riscossa è doverosa ed obbligatoria (…) Ricercando noi stessi, forse ritroveremo il Ticino, libero da forze esterne. Ci salveremo e lo salveremo”. Ed è con questo spirito che ha sempre tenuto nel cuore, e portato in alto, la sua terra. Le esperienze nelle grandi cucine di Zurigo, Ginevra, Losanna e St. Moritz, poi la Svezia e le toccate e fuga in Francia e nel mondo. Ma è a casa, all’apice della carriera, che è voluto tornare.

Ed ecco la pasta: tagliolini fatti in casa con ragout di animella tartufata. Un piatto dal sapore deciso, dove spicca la sapidità, bilanciata dalla dolcezza del tagliolino e l’aromaticità di tartufo e prezzemolo a braccetto con l’animella. E alla fine è impossibile (nonché eresia) non fare scarpetta con il pane artigianale. Un po’ di tradizione culinaria italiana, un occhio strizzato alla Francia. E grande rispetto per la materia prima.

Tocchetto di trota salmonata al vino rosso è la portata successiva. Le percezioni al palato sono particolari: la trota, il fondo bruno con le ossa di vitello bagnato però con il brodo di pesce. E la riduzione del vino, montata con un po’ di burro fresco. Un po’, un po’ tanto. «Lo so, c’è parecchio burro – ci ha spiegato tra il divertito e l’intimorito lo chef Andrea Trinca – Ma le ricette di Angelo erano così. E così ho fatto». E allora: “Vive la France! Vive le beurre!”.

Quella Francia dalla quale Angelo Conti Rossini ha attinto molto e visitato spesso, con anche qualche breve stage (come allo storico Maxim’s), ma senza prolungate esperienze in cucina. Il piatto forte è la quaglia “ancienne mode” ripiena con fegatini e scaloppa di foie gras, composizione di verdure e purea di patate. Un’ode all’arte culinaria degli Escoffier, i Bocuse, i Troisgros. Preparazioni (che evolvono) e piatti senza tempo: non è infatti un caso se la quaglia è un cavallo di battaglia anche di Andrea Trinca. Nel solco tracciato dai grandi maestri: “Quando avete degli invitati – ammoniva Conti Rossini –, preparate solo dei piatti sperimentati: l’ospite non è una cavia! Si cucina bene solo quello che si cucina sempre”.

Si chiude – ahinoi, ci tocca –, ma si chiude in bellezza. Un dolce, dolcissimo, ma non stucchevole. È la scodella Dimitri, un dessert ribattezzato da Conti Rossini (il suo invero, da buon ticinese, si chiamava “scodela”) in omaggio al celebre clown, con il quale lo chef condivideva lo spirito guascone. Frutta, amaretti, la crema di base del semifreddo gratinata e, sul fondo, una pallina di gelato alla vaniglia e una al limone. Questa la ricetta originale, all’Agorà si è servita invece con un sorbetto al frutto del cacao. Perché sì, si può, come quasi cent’anni fa – e quanto è ancora attuale… – insegnava Angelo Conti Rossini: