La Svizzera italiana, culla della gastronomia moderna

Marta Lenzi, storica della gastronomia e project manager per Sapori Ticino, ci racconta il ruolo del nostro territorio nella storia passando attraverso colui che ha rivoluzionato il gusto in epoca rinascimentale: Maestro Martino, originario della Valle di Blenio.

Le regioni della Svizzera italiana e di tutto l'arco alpino, oggi note per le loro località turistiche, sono state testimoni nei secoli passati di un continuo passaggio di uomini e prodotti, di immigrazione e d'emigrazione, due volti del rapporto con il cibo che si basano su un continuo scambio culturale, generando contaminazioni ed integrazioni culinarie.

Un ricco movimento verso tutta Europa, ma maggiormente verso importanti centri italiani, di cuochi, credenzieri, cioccolatieri, pasticcieri, venditori ambulanti di diversi generi alimentari come castagne, pane, formaggio, che già a partire dal XV secolo svolsero un ruolo rilevante presso corti nobiliari e fiorenti cittadine.

Le motivazioni di questa tradizione possono ricollegarsi alla particolare collocazione geografica, sulla via più diretta tra il centro Europa e l’Italia. In ogni tempo mercanti, viandanti, eserciti e principi, di ogni nazione e cultura, trovarono accoglienza in ospizi e locande, e dal canto loro seppero far conoscere forse le pietanze più caratteristiche della loro gastronomia, arricchendo il patrimonio delle valli e allargando gli orizzonti dei valligiani stessi. I valichi collocati lungo la dorsale alpina rappresentavano un canale privilegiato di contatto e scambio, mercantile e culturale, tra le regioni mitteleuropee e l’area mediterranea.

A questa realtà va riconosciuto il ruolo di aver avvicinato persone diverse per origine e per esercizio professionale, creando le giuste premesse per lo sviluppo di una cultura dell’ospitalità ancora oggi importante prerogativa del territorio.

Il personaggio simbolo è Martino de’ Rossi, meglio conosciuto come Maestro Martino che, partito dal piccolo villaggio bleniese di Torre a metà del Quattrocento, dopo una ricca esperienza nella sua terra alla guida della rettoria dell'ospizio di S. Martino Viduale, ha rivoluzionato la cucina e i gusti dell'epoca.

Celebre e conteso nelle cucine di molte corti italiane, fu al servizio presso gli Sforza, del cardinale Trevisan detto per l'opulenza dei suoi banchetti “Cardinal Lucullo”, nonché di due papi, Paolo II e Sisto IV e del condottiero milanese Gian Giacomo Trivulzio.

Ai tempi i territori della valle di Blenio appartenevano al Ducato di Milano sotto l’egemonia della signoria viscontea e, in seguito, degli Sforza. Tali vie rappresentavano le principali strade di scambio e di comunicazione tra il Nord e il Sud Europa, lungo le quali si erano nel tempo create delle infrastrutture in cui chi svolgeva attività mercantile poteva fare tappa e trovare ristoro.

Verso la fine del secolo, dopo una lunga permanenza a Roma, Maestro Martino sembra tornare nella sua terra al seguito di Gian Giacomo Trivulzio, divenuto proprietario del castello di Mesocco.

Maestro Martino, il primo cuoco moderno della storia

Autore di un libro di ricette Libro de arte coquinaria, è riconosciuto a livello mondiale come il primo cuoco moderno della storia. Definito Principe dei cuochi già dai suoi contemporanei, con lui finisce la vecchia tradizione medievale e inizia una nuova epoca basata su concezioni e tecniche moderne.

Grazie ai suoi contatti cosmopoliti presso le diverse corti e soprattutto grazie all’esperienza nelle cucine papali che erano la summa delle tradizioni gastronomiche europee del momento, Martino ha cambiato le abitudini culinarie del suo tempo avvicinandosi maggiormente ai gusti odierni.

Ricordiamo che Papa Paolo II era molto sensibile ai piaceri della tavola, mangiava con gusto anche le carni meno delicate e più volentieri il pesce, era avido di fichi, uva e meloni. Sembra che morì proprio a causa di due meloni avvelenati o, secondo una leggenda, per un colpo apoplettico in seguito ad una indigestione.

Una storia lunga secoli che solo 20 anni fa, grazie agli studi della Fondation B.IN.G, Bibliothèque Internationale de Gastronomie di Lugano, ha dato il via alle ricerche che hanno fatto del nostro territorio la culla della gastronomia moderna. Ricerche e materiale iconografico che oggi, grazie anche a Sapori Ticino, si ritrovano in un progetto voluto dall’Associazione Blenio Bellissima, in collaborazione con il Museo storico etnografico Valle di Blenio dedicato a questo importante personaggio: una mostra dal titolo “Maestro Martino, Principe dei cuochi” che si inaugura ufficialmente il 18 giugno, anche alla presenza del celebre cuoco svizzero Anton Mosimann che presenterà alcuni testi della “Mosimann Collection”.

Per tutta l’estate si potranno scoprire tanti aspetti della fantastica storia di questo cuoco e della ricca cultura gastronomica europea. Una mostra che rientra in un progetto più ampio in collaborazione con l’Organizzazione Turistica Regionale Bellinzonese e Alto Ticino (OTR BAT) e con la partecipazione di Gastro Bellinzona Alto Ticino che hanno coinvolto diversi ristoranti del territorio che proporranno nella loro carta alcune delle ricette del cuoco di metà ‘400 per tutto il periodo. Tutti i dettagli sull’interessante iniziativa al sito: Maestro Martino.