La spelta: una tradizione svizzera riscoperta

La troviamo negli scaffali dei negozi come farina, in chicchi o in fiocchi oppure usata in prodotti come pasta o pane: la spelta è sicuramente un cereale molto diffuso in Svizzera. È stata largamente coltivata nel nostro territorio per migliaia di anni fino a quando, con la modernizzazione dell’agricoltura, ha rischiato di venire completamente abbandonata.

La spelta, chiamata anche gran farro, è una varietà di cereale molto antica - la più antica varietà risale addirittura ai tempi delle palafitte -. La pianta della spelta è poco esigente, cresce nelle regioni lacustri, ma anche in terreni aridi, sopporta l’altitudine e le precipitazioni frequenti. Per circa 3’000 anni la coltivazione di questa pianta è molto diffusa in Svizzera e viene usata come principale cereale panificabile. La spelta, infatti, è più ricca di glutine dei grani antichi del tempo.

Nel Novecento, la spelta viene gradualmente abbandonata e sostituita. Nonostante sia una specie molto resistente, è meno produttiva dei nuovi tipi di grano che vengono introdotti con l’agricoltura moderna. I nuovi grani hanno anche un contenuto di glutine più elevato e l’interesse per la spelta cala. La maggior parte delle specie di questa pianta viene incrociata con il grano, per mantenere una resa competitiva.  

Per rilanciare questo antico cereale in Svizzera, nel 1995 alcuni contadini e mugnai produttori dell’Emmental uniscono le forze e formano il gruppo di interesse IG Dinkel. Grazie al sostegno della Confederazione, fondano anche il marchio UrDinkel (Spelta pura Svizzera).

L’obiettivo del gruppo è quello di preservare le antiche varietà svizzere di spelta come l’Oberkulmer, il Rotkorn e l’Ostro. Queste varietà resistenti permettono di mandare avanti tradizioni del passato e affrontare le sfide dell’agricoltura biologica. 

Nonostante l’evoluzione dei metodi di coltivazione degli ultimi decenni, la coltura della spelta non ha subito grandi cambiamenti. Il suo caratteristico gambo lungo fa sì che le piante vengano seminate in modo spazioso e areato, in questo modo la spiga secca facilmente e il rischio di malattie è molto ridotto. Il farro spelta, poi, ha bisogno di pochi trattamenti e fertilizzanti perché il suo chicco è protetto da una particolare buccia che lo protegge dal freddo, dai parassiti e anche dalle possibili sostanze nocive presenti nella terra. Grazie a queste caratteristiche la spelta è ideale per un’agricoltura ecologica.

La spelta ha un sapore lievemente nocciolato ed è molto versatile in cucina. La sua farina è adatta per preparare impasti di vario genere, mentre i chicchi possono essere usati in una zuppa, per fare un risotto o come base di un’insalata fredda. Oggi è possibile trovare la spelta anche sotto forma di pasta o in fiocchi da consumare come spuntino o a colazione.