È tempo di aglio orsino: cosa sapere prima di raccoglierlo

In primavera tra le prime erbe spontanee a fare capolino nei nostri campi e zone boschive c’è l’aglio orsino. Un ingrediente prezioso per molte ricette che appartiene alla stessa famiglia dell’aglio, con cui condivide odore e aroma. In questo periodo cresce in abbondanza nel nostro territorio, ma per raccoglierlo è bene essere prima ben informati.

L’aglio orsino ha un ciclo vitale piuttosto corto, cresce soprattutto nei suoli umidi del sottobosco solitamente tra marzo e aprile. «La stagione può essere un po’ diversa anche nel nostro stesso territorio, dipende dal microclima del luogo. Ad Acquarossa, per esempio, le prime foglie le ho viste a inizio marzo. Nel Mendrisiotto c’era già a febbraio. Le prime foglie sono le più tenere e buone» spiega Meret Bissegger, esperta di cucina naturale ed erbe spontanee. L’aglio orsino si trova nelle aree boschive e nelle zone di confine tra i prati e i boschi. Vicino all’aglio orsino possono crescere anche altre piante simili, ma non commestibili o tossiche come il colchico autunnale, il mughetto o il gigaro scuro.

Le foglie dell’aglio orsino sono tenere e lucide sulla parte superiore e opache e leggermente più chiare nella parte inferiore. Crescono dal suolo individualmente e ricadono verso l’esterno, hanno uno stelo fine che si distingue chiaramente e hanno il caratteristico odore d’aglio.

Le foglie di mughetto e di colchico autunnale sono più rigide, meno opache sul lato inferiore e non odorano di aglio. Quelle del colchico autunnale crescono direttamente dal tubero senza stelo, sono di forma lanceolata - simile a una barchetta. Nel mughetto due o tre foglie crescono dallo stesso stelo e lo circondano, la parte inferiore della foglia è lucida.

Gli steli delle foglie del gigaro scuro sono ampie, di forma sagittata e spesso maculate, lucide sulla parte superiore, anche queste non odorano di aglio. Possono essere confuse con l’aglio orsino soprattutto quando sono giovani.

«Quando si raccoglie aglio orsino, sa tutto di aglio orsino! Quindi non ci si può fidare solo dell’olfatto, bisogna osservare bene foglia per foglia. Non bisogna, però, farsi spaventare» spiega Meret Bissegger.

I passi da seguire, indicati da Tox Info Suisse sono:

1. Determinare le foglie sul posto nel momento della raccolta. Una volta raccolte, le foglie possono essere ancora più somiglianti.

2. Controllare individualmente ogni foglia.

3. Evitare la raccolta ai margini dei boschi, in questa zona è più frequente cresca anche il colchico autunnale.

4. Raccogliere di preferenza l’aglio orsino dal centro dell’area in cui cresce.

Dell’aglio orsino si usano soprattutto le foglie, che hanno un sapore intenso e leggermente piccante, sono perfette per preparare un pesto con cui condire la pasta o per guarnire dei crostini di pane. Sono ideali anche per arricchire delle salse da abbinare a carne, pesce, o proteine vegetali o come ripieno in aggiunta a un formaggio fresco. Si può gustare l’aglio orsino anche in piatti caldi come frittate, zuppe, torte salate. La cottura addolcisce lievemente il suo aroma pungente pur mantenendo il suo carattere. 

«Anche l’infiorescenza è molto interessante. Quando il bocciolo del fiore è chiuso lo si può mangiare, compreso lo stelo. Lo stelo è bello croccantino, perfetto perfare un riso saltato, per esempio. Oppure i boccioli si possono mettere sott’aceto. Il fiore, una volta aperto, si può friggere in pastella. Appena sfiorisce si creano tre piccoli frutti rotondi anche questi si possono mangiare» racconta Meret Bissegger.

Fonti:
Meret Bissegger
Toxinfo.ch