“Siamo nel posto perfetto per raccogliere erbe spontanee”

Raggiungiamo Milo Bissegger a Intragna, dove vive circondato dalla natura. Per fare due chiacchiere ci sediamo nel suo giardino «i miei primi ricordi da bambino sono in questo luogo, qui vivevano i miei nonni e io li aiutavo ad innaffiare l’orto, grazie a mia nonna ho iniziato a imparare i primi nomi delle piante» ci racconta. Dopo essersi spostato a Pollenzo per studiare Scienze Gastronomiche, decide di tornare a casa, nelle Centovalli, per riscoprire le sue radici e approfondire la sua passione per la botanica: un interesse che scorre nelle vene della famiglia Bissegger da generazioni «mio bisnonno era un illustratore botanico, mia zia Mona è un’artista che fa murales giganteschi di piante di erbe spontanee sui palazzi di tutto il mondo. E poi c’è mia zia Meret che da anni cucina con le erbe selvatiche ed è stata un po’ la mia maestra» ci racconta. Le erbe selvatiche commestibili diventano per Milo Bissegger il punto di incontro tra la sua formazione di gastronomo e la sua predisposizione per la botanica.

La connessione con le valli in cui è cresciuto, e oggi abita, è fortissima per Milo Bissegger «la maggior parte delle erbe che raccolgo le trovo qui intorno, posso dire di conoscere ogni angolo, ogni pianta» e aggiunge «in Ticino siamo fortunati perché abbiamo un contesto molto naturale, non ci sono città molto grandi, viviamo un posto perfetto per raccogliere le erbe.» Una fortuna che sorprende molte persone che partecipano ai suoi corsi «tanti si stupiscono della disponibilità che abbiamo anche solo facendo pochi passi in un prato» spiega.

Da qualche anno Milo Bissegger si occupa di divulgazione e organizza diversi tipi di corso sulla raccolta di erbe spontanee commestibili «posso andare da un gruppo di persone e insieme vediamo quello che cresce intorno a loro. Oppure organizzo corsi qui da me e dopo la raccolta facciamo una piccola degustazione, in modo da dare degli spunti in cucina» ci spiega, le possibilità sono tantissime «abbiamo distese di aglio orsino, e poi ortiche, silene, … alcune erbe sono perfette da mangiare crude in insalata, altre da cucinare. Ci sono anche fiori commestibili che possono essere usati anche come guarnizione per abbellire i piatti».

Per far conoscere il mondo delle erbe spontanee, Milo partecipa spesso anche a eventi, come il Festival delle erbe spontanee in Valposchiavo al quale quest’anno sarà presente con sua zia Meret Bissegger «questo evento è un’ottima occasione per conoscere meglio le erbe selvatiche. Ci sono un sacco di attività, di workshop e passeggiate con esperti».

Anche il mondo della ristorazione è sempre più interessato alle erbe spontanee «chi lavora in cucina spesso è alla ricerca di ingredienti non comuni, di gusti e consistenze diversi e spesso li si va a cercare in altre culture, in Paesi lontani. Le erbe selvatiche sono un ottimo modo per proporre gusti nuovi e sorprendenti, che si trovano che aprendo la porta di casa nostra a millimetro zero e gratuiti».

«Le piante selvatiche sono qui da molto tempo, hanno deciso loro dove crescere e questo fa un sacco di differenza a livello anche nutrizionale e genetico. Se compariamo il tarassaco a un’insalata del supermercato sarebbe come comparare un lupo a un chihuahua.

Nei suoi corsi Milo Bissegger parla principalmente delle piante più “classiche”, quelle più facili da trovare «di diversità ce n’è tanta e si potrebbe andare a cercare la commestibilità di tutto, ma ha senso focalizzare sulle piante più frequenti. Non mi sognerei mai di andare a raccogliere delle piante rare o protette. E anche se il mondo delle erbe spontanee è molto resiliente, bisogna avere coscienza rispetto a quello che si sta facendo. Anche se trovo tantissime ortiche, o altre piante più comuni, non raccolgo mai tutto, perché se continuo a fare così, anche le ortiche possono sparire. La raccolta può e deve essere un atto sostenibile, è uno dei discorsi più importanti che tratto durante corsi» conclude Milo.