Cioccolatini al gusto Ticino

Alcuni sogni si avverano quasi per caso, senza una particolare pianificazione. È quello che è successo a Ursula Schenk, biologa di formazione e da poco diventata pasticcera. Nel dicembre del 2024 ha infatti deciso di aprire Sulì, la sua micro pasticcieria-cioccolateria. 

Pur coltivando sempre la sua passione per la cucina e la pasticceria, Ursula ha avuto una carriera accademica e professionale che andava in un’altra direzione: dopo una laurea, un dottorato e ricerca in biologia, ha lavorato per tredici anni in un’industria farmaceutica. Quando alla fine del 2023 la sua azienda ha chiuso, Ursula ha colto l’occasione per trasformare la sua passione in una professione. Ha costruito così il suo laboratorio di dolci a Contra, paese in cui si è trasferita per amore e che è stato anche di ispirazione per il nome della sua pasticceria. «Cercavo un nome che avesse un rapporto con Contra, e Sulì vuol dire “su lì”»: Contra è infatti un paesino di collina nel Locarnese. 

Da quando ha aperto il laboratorio quattro mesi fa, Ursula ha iniziato a produrre soprattutto cioccolatini, ma anche panettoni, colombe e prossimamente pasticceria secca. I cioccolatini sono i prodotti che forse più rappresentano Sulì; infatti, li prepara in molte forme e abbinamenti diversi. «Ho cominciato a lavorare in cioccolato perché per me era una sfida. Un giorno mi sono messa a fare dei cioccolatini e sono usciti malissimo». Da lì ha capito che il cioccolato ha delle regole specifiche che l’hanno intrigata e spinta a voler superarsi per padroneggiare anche queste produzioni.  

Ursula Schenk è anche affascinata a sperimentare combinazioni di sapori diverse dal solito. «La pasticceria unisce due mie passioni: il desiderio di mangiare bene combinato con la curiosità di scoprire degli abbinamenti, consistenze o sapori nuovi. Mi piace usare ingredienti insoliti nei dolci come, per esempio, le erbe aromatiche nei cioccolatini oppure di verdure per dei dessert». Mentre visitiamo il suo laboratorio, per esempio, sta testano dei cioccolatini per la Festa della mamma, tutti abbinati a diversi tipi di tè.

Una delle sue collezioni di cioccolatini permanente è la Collezione Ticino, creata per valorizzare ingredienti legati al territorio che non sono tradizionalmente associati al cioccolato. «Quello che mi piace fare è ritornare in un certo senso a delle cose semplici, usare degli ingredienti che conosciamo bene e di essere creativa in questo senso. Creare qualcosa di nuovo senza usare ingredienti rari o esotici».
Così ha ideato quattro cioccolatini abbinati a prodotti tipici ticinesi: l’uva americana, il nocino, la Farina bóna con il pepe della Valle Maggia e infine la torta di pane.

Sulì è anche profondamente legata a Contra e alla natura che il paese offre: «Utilizzo frutta dei miei alberi, come pere, albicocche, lamponi e mirabelle, ma anche erbe aromatiche: sono ingredienti comuni, ma che, se colti nel momento giusto, possono essere ancora più valorizzati».  

Le sue capacità in pasticceria le ha imparate sia attraverso corsi per professionisti, sia grazie alle numerose prove e all’esperienza che si è costruita. Dietro a un prodotto finale pone infatti molta attenzione e ricerca. «Ci sono sempre due passaggi. Uno tecnico, in cui il cioccolatino deve funzionare per esempio per la consistenza e per la durata: tutte cose che in fondo si possono calcolare e aggiustare. E poi c’è la componente più creativa, perché il prodotto deve funzionare come sapore. Questo è più difficile da raggiungere, perché magari degli aromi non si sentono, si sentono troppo forti o le combinazioni non funzionano, anche se in teoria pensavo che sarebbe stata una buona combinazione».

In questo processo di ricerca, le sue conoscenze in biologia sono certamente venute in soccorso, dal momento che la pasticceria ha tante regole chimiche da rispettare. Ma anche il rigore dell’industria farmaceutica l’ha aiutata ad applicare poi le leggi sugli alimentari che servono nel laboratorio.

Grazie alla cura che pone nei suoi dolci - partendo dalla ricerca di abbinamenti particolari, passando dalla selezione di materie prime di qualità, fino processo di produzione meticoloso - sta riuscendo a costruirsi una rete di clienti affezionati che apprezzano sempre di più i suoi prodotti.