Territorio e tradizioni

150 anni di dolcezza: la storia del cioccolato al latte svizzero

Dall’invenzione di Daniel Peter all’eccellenza globale: come la Svizzera ha rivoluzionato il mondo del cioccolato

20 febbraio, 11:30

Cioccolato tipicamente elvetico

RSI/studio effectred

Di: Alice Tognacci

Nel 2025, la Svizzera celebra un anniversario speciale: i 150 anni dalla creazione del cioccolato al latte, un’invenzione che ha consolidato la reputazione internazionale del paese nella produzione di cioccolato di alta qualità.

Le origini del cioccolato al latte

La storia del cioccolato in Svizzera inizia nel XVIII secolo, quando il cacao era una merce esotica e preziosa, proveniente principalmente dalle colonie spagnole e portoghesi in America Latina. Le fave di cacao non erano chiaramente presenti in Svizzera, essendo le piantagioni di cacao tipiche delle zone dal clima caldo e umido, quindi venivano importate via mare nei principali porti europei, come quelli di Genova, Amburgo e Amsterdam, e poi trasportate via terra attraverso le Alpi.
All’epoca, il cacao veniva lavorato principalmente come bevanda calda, spesso mescolato con spezie e zucchero.

François-Louis Cailler, droghiere di Vevey, fondò la sua prima fabbrica di cioccolato nel 1819, ma al tempo, il cioccolato svizzero non era piacevole al gusto come lo divenne in seguito: era amaro e con una spiccata nota salata.

Fu solo nel XIX secolo che la Svizzera trasformò il cacao in qualcosa di rivoluzionario.
Nel 1875, Daniel Peter, cioccolatiere di Vevey e genero di François-Louis Cailler, ebbe l’idea di combinare il cioccolato con il latte. Dopo numerosi tentativi, riuscì a creare il primo cioccolato al latte solido grazie al latte condensato, sviluppato dal suo vicino e amico Henri Nestlé. Questa innovazione rese il cioccolato più dolce e cremoso, conquistando un pubblico sempre più vasto.

06:09

Il cioccolato al latte

RSI Food 17.02.2025, 10:00

iStock
Non ci resta che....

Per la Svizzera è stata un’enorme invenzione che ha plasmato la nostra reputazione.

Fleur Helmig, direttrice Casa del cioccolato Cailler

Cioccolato al latte e cioccolato bianco: qual è la differenza?

Molti pensano che il cioccolato bianco sia una variante del cioccolato al latte, ma in realtà sono due prodotti molto diversi.

Il cioccolato al latte contiene massa di cacao, burro di cacao, zucchero e latte in polvere o condensato. Ha un sapore equilibrato tra dolcezza e note di cacao.
Cioccolato bianco, invece, è fatto solo con burro di cacao, zucchero e latte, senza massa di cacao. Per questo motivo, tecnicamente non contiene il cacao vero e proprio, ma solo il grasso estratto dai semi di cacao. Ha un gusto più dolce e vanigliato.

In molti paesi esistono regole precise per definire il cioccolato. Ad esempio, nell’Unione Europea il cioccolato bianco deve contenere almeno 20% di burro di cacao per poter essere chiamato tale.

Parallelamente, nel 1879, Rodolphe Lindt di Berna introdusse il processo di concaggio, che trasformò ulteriormente l’industria del cioccolato. Questo metodo permetteva di ottenere una consistenza più liscia e un sapore più raffinato, migliorando la qualità del cioccolato e contribuendo alla fama del cioccolato svizzero nel mondo.

Che cos’è il concaggio?

Il concaggio è una fase cruciale nella produzione del cioccolato che avviene dopo la miscelazione degli ingredienti (massa di cacao, burro di cacao, zucchero e, nel caso del cioccolato al latte, latte in polvere o condensato).

Durante questa lavorazione, la miscela viene riscaldata e mescolata continuamente in grandi vasche chiamate conche, che hanno pale rotanti. Questo processo dura dalle 4 alle 72 ore, a seconda della qualità desiderata.

Il concaggio serve a:
- raffinare la texture, eliminando la granulosità e rendendo il cioccolato liscio e cremoso;
- migliorare il sapore, facendo evaporare eventuali note amare o acide;
- ottenere la perfetta scioglievolezza, garantendo che il cioccolato si fonda delicatamente in bocca.

Un patrimonio gastronomico svizzero

Oggi, il cioccolato al latte svizzero continua a essere sinonimo di eccellenza e tradizione. Le tecniche sviluppate da pionieri come Daniel Peter e Rodolphe Lindt sono ancora alla base della produzione moderna, e l’impegno per la qualità rimane al centro dell’industria cioccolatiera svizzera. Questo anniversario, dunque, non solo celebra un’invenzione culinaria, ma anche una parte integrante dell’identità culturale e gastronomica della Svizzera.