Paul Forni e le pastefrolle della sua infanzia

Può un dolce che hai tanto amato da bambino cambiarti la vita? A Paul Forni è successo. La sua storia inizia in Valle Bedretto, dove nasce, cresce e scopre la bontà dei biscotti che produce il panettiere locale «io sono cresciuto con le pastefrolle della Valle Bedretto. Mia nonna e mia madre ne compravano molte e le mettevano in scatole di latta. Stranamente, di queste scatole ne mancava sempre una… ero io che la rubavo, pensando che nessuno si accorgesse. In casa mia provavano a nascondere i dolci, ma io li trovavo ovunque» ci racconta sorridendo.

La passione per i dolci per un po’ rimane chiusa in un cassetto perchè Paul Forni si forma in tutt’altro ramo e diventa meccanico d’auto. Poi, però, prende in gestionene un albergo e per colazione inizia a servire ai suoi ospiti la specialità della Valle tanto amata «a un certo punto l’anziano panettiere che produceva le pastefrolle è andato in pensione e così questo prodotto rischiava di sparire.»

Per impedire che i dolci della sua infanzia rimanessero solo un ricordo, Paul si mette all’opera per ricostruire la ricetta «ho dovuto fare affidamento ai miei ricordi e ai miei sensi.» L’impresa, però, non è stata facile «io non sono pasticciere di formazione, al primo tentativo sono riusciti dei biscotti buoni, ma che non c’entravano niente con le pastefrolle originali. Ero talmente fuori strada che ho quasi pensato di lasciare perdere. Ho continuato ad avere questa idea in testa, negli anni ho rifatto un sacco di prove, per l’esattezza 56 – trascrivendole tutte - e alla fine ce l’ho fatta» ci racconta soddisfatto.

Per scoprire se davvero la sua ricetta fosse fedele all’originale Paul Forni fa un test alla cieca «le ho fatte assaggiare a chi conosceva le originali, senza dire nulla. Quando le persone mi hanno chiesto se il vecchio panettiere aveva ricominciato a produrle ho capito di essere riuscito a ritrovare il sapore autentico di questi biscotti» ci dice Paul Forni.

Pochi e semplici ingredienti rigorosamente locali: sono uno dei segreti di questo dolce tradizionale «le pastefrolle non sono mai uguali, cambiano nell’arco di tutto l’anno. Questo perché anche gli ingredienti cambiano. Il burro estivo è prodotto con il latte che viene dall’Alpe per esempio, mentre in inverno il latte è diverso. Le uova sono da allevamento all’aperto locale e la percentuale di albume e tuorlo varia» ci spiega Paul Forni.

Oltre alle pastefrolle nel suo laboratorio, chiamato “Chi du Paul” , vengono prodotti anche altri prodotti legati al territorio «ci sono i crèfli - biscotti a base di burro e miele tipici dell’Alta Leventina - che hanno anche ispirato la nascita di altri biscotti al miele di castagno. Poi ci sono i biscotti alla farina bóna, i frollini al cioccolato e in questo periodo il panspezi - dolce speziato leventinese tipico delle feste natalizie - di cui propongo la mia personale ricetta.»
Il rapporto con i clienti è fondamentale per Paul Forni e dal confronto nascono anche delle nuove idee «produciamo anche delle frolle al limone, anche se la scorza di limone non ha nulla a che fare con il territorio, mi piace ascoltare quello che chiedono le persone.»

Tra i prodotti i nuovi c’è anche un biscotto alla trebbia di birra, uno scarto della produzione brassicola «l’idea è nata dal mio fornitore di miele che ha anche una piccola produzione di birra. La trebbia è molto sana e nutriente ed è un vero peccato non usarla, così ho pensato di usarla in un biscotto.»
Il recupero dei prodotti è un impegno che Paul Forni cerca di portare avanti anche nell’imballaggio «recuperiamo anche tutti i cartoni: vengono passati in una macchina perforatrice e riutilizzati nelle spedizioni per proteggere i biscotti durante il trasporto.»

Un altro punto fondamentale nel laboratorio “Chi du Paul” sono le persone che ci lavorano, come ci dice il titolare «sono molto grato ai miei collaboratori, sono persone che vivono nella regione e si impegnano al massimo nella produzione. Nella nostra piccola realtà riusciamo a investire tempo e tenere alta la cura del dettaglio e questo lo si vede in ogni piccolo gesto e attenzione.» Per diversi anni nel laboratorio sono stati presenti anche degli utenti della Fondazione Diamante «dopo la pandemia abbiamo deciso di portare da loro alcuni prodotti per la creazione di linee speciali che i ragazzi si occupano di etichettare e confezionare con grande cura.»